一、茶汤色、香、味的变化机理及提高茶汤品质的方法（论文文献综述）
吴平[1]（2021）在《六堡茶风味轮的构建及解析》文中指出本研究的目的是构建一个与六堡茶风味特征相符合的风味轮。从标准化的六堡茶定义及加工工艺出发,通过对六堡茶的毛茶、新茶及陈茶进行感官审评、冲泡品饮、生产现场调研、文献查证,并与资深的质检师、制茶师、品鉴师进行品饮、切磋、交流,用标准化的、文献中有明确释义的及新创的术语描述其色、香、味、韵的特征,按风味的主要来源或呈现环节不同,将术语分类、分层次、排序,从而绘制出六堡茶汤色轮、香气轮、滋味轮、韵味轮和风味轮。结果显示:风味轮涵盖了六堡茶的汤色、香气、滋味、韵味及其与原料、工艺的关系,可阐析风味随发酵程度、陈化时间的变化而变化的规律。风味轮的构建为人们全面、准确认识六堡茶感官品质特征提供了便捷途径。
许佳[2]（2021）在《茶与中国医药文化 ——以宋代为中心的考察》文中提出在中国广袤的大地上,茶自诞生之日起就与医药文化有着千丝万缕的联系。作为药食同源的突出代表,茶的医药属性犹如人之骨骼,是茶存在的基础与根本。而自唐代之后逐渐发展兴盛的茶文化则犹如人之皮肉精血,承载推动茶医药的不断向前发展。正是源自于茶本身所具有的医药与文化双重属性,本文拟将研究的主题设定为茶与中国医药文化。为了能够充分厘清茶与中国医药文化之间的关联性,明晰茶的医药文化体现,本文选择以宋代为立足点,展开回溯。紧紧围绕茶的医药与文化双重属性及其关系开展研究,主要探究了四个方面内容。一是从起源与传播的角度,探究茶与医药文化的关联性。以茶发乎神农作为问题的起点,考察神农是否发现茶这一论断的同时,也是对茶是否因药用而起源的另一种思考。从文字训诂学的角度梳理了茶的称谓,在讨论茶为何用、归纳总结茶的品种沿革与发展传播等内容时,发现茶的医药属性始终伴随其中,使其不断的被接受并得以推广。二是重点研析茶在宋代医药文献中所体现的双重属性。将医药文献分为本草、方书、养生三大类,通过对于不同文献中关于茶的医药记载,梳理出宋茶的性味、功效主治、组方配伍规律以及养生疗效等内容,从而较为全面的了解在茶文化发展高峰的宋代,茶在医药领域被界定、运用的基本情况。在与前朝后世的比对中,明确宋代茶医药所处的重要地位。同时也将以医药的视角审视宋代茶文化发展带给茶医药的影响。三是以宋代茶书、茶诗词、儒道佛传统思想和民俗文化为落脚点探寻茶文化中的医药体现。从文化视角看医药,一方面弥补了医药文献中茶的药性层面关于炮制色味等内容记载的不足,延展了茶医药涵盖的内容;另一方面重点分析茶借助不同文化载体推动促进茶医药发展状况。进而深入思考宋代茶医药在茶文化蓬勃发展过程中所发挥的助力作用。四是对宋茶的医药与文化关联性进行深入讨论。从医疗角度的疗身与疗神层面总结花开并蒂的茶医药与茶文化在宋代时期发展的关联性。从文化层面探讨“以物载文”中以茶为媒介的文化热现象与“以文传物”中文化载体下的医药冷思考。兼顾讨论在宋代以茶道形象出现的点茶之技中所体现的文化与医药双重属性。通过研究发现茶作为药食同源的突出代表,在漫长的历史更迭中却走出了一条特殊的发展轨迹。伴随着茶饮在中国的不同地域、不同民族食用、祭祀、饮用的逐渐推广,在医药领域,茶的身份也从晋·陶弘景《本草经集注》中“苦菜是否为茶”的模糊不确定的讨论正式发展成为唐·苏敬《新修本草》中植物本草的一份子,分别从药和食的双重角度,记载了茶的功效以及为饮的方法,总体突出治,强调茶的药性,进而延伸至唐·孙思邈《备急千金要方》中对茶方的记载以及唐·孟诜《食疗本草》中饮与食的禁忌等内容。与之相比茶在文化领域出现较早,身份界定也更为明确,三国·张揖辞书《广雅》不仅介绍了荆巴两地品饮茶的方法,还明确指出了其药效。随后自唐·陆羽《茶书》问世,不仅茶文化上升到新高度,茶医药也找到了施展拳脚的独一无二的新平台。以茶医药为基础的茶文化出现了蓬勃发展的态势。宋代是将这一态势发展到更高程度的一个重要时期。以宋代为分界点,打破了茶医药兼书茶文化的局面,形式各异的茶文化载体如雨后春笋般涌现,既说明宋代及以后民众对于茶文化的接受与认可度,也体现了茶文化的飞速发展之势。但也不能否定这一时期在本草、医方着作中有关茶医药记载出现了继承中创新的局面,比如组方用药中,茶方种类增多,更突出腊茶入药,丰富了主治剂型,拓展了应用范围等。茶医药虽然失去了主导地位,但作为保证茶文化不断发展的物质属性,茶医药是茶本根的身份没有变。自宋代以后茶文化与茶医药在相扶相携中,虽彼此支撑,互为促进,但茶文化的熠熠生辉似乎更具有吸引力,在形式发展上出现了百花齐放。茶医药则伴随着茶学理论的逐渐丰富,与其相结合,在医药养生领域形成了新兴学科——茶疗学,即以茶学为基础,以中医药理论为指导,以养生为目标,可视为是茶医药文化体现的新载体。
王靖怡[3]（2021）在《常用叶类代用茶体外抗氧化活性比较及品饮规范研究》文中认为随着人们对养生保健的重视程度不断上升,代用茶逐渐走入人们的视野。代用茶,是指采用非山茶科植物为原料制作而成的、采用类似茶叶冲泡（浸泡或煮）的方式,供人们饮用的产品。市面上代用茶产品种类繁多,目前研究大多集中在单种代用茶上,而将不同种类代用茶进行比较分析的研究较少。本文主要分析比较了几种常用叶类代用茶的生化成分、体外抗氧化活性及不同冲泡因子对叶类代用茶的感官品质影响,拟为代用茶的开发与利用提供基础理论依据。主要结论如下:（1）本文检测了11个常用叶类代用茶的含水率、水浸出物含量、游离氨基酸总量、总黄酮含量与可溶性多糖含量,各代用茶之间不同成分的含量差异较大。其中,含水率最高的两种代用茶是荷叶茶与薄荷茶,均为大片舒展状,说明代用茶的含水率可能与加工后的叶片形态有关;水浸出物含量最高的为两种小叶苦丁茶,同时这两种茶的可溶性多糖含量也为11种代用茶中最高,说明苦丁茶在11种代用茶中滋味最浓。藤茶的黄酮含量最高,达到31%左右,是其他代用茶的十几倍,是藤茶内含成分的显着特色及其保健功效的重要物质基础。（2）本文测定了常用叶类代用茶的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力与FRAP铁离子还原能力。结果表明,在三个抗氧化活性测定结果中,藤茶的抗氧化活性都是最强的,可能与其拥有相当高的黄酮含量有关;抗氧化活性第二高的是机制小叶苦丁老叶片;抗氧化活性最弱的分别是绞股蓝茶和桑叶茶,与最高的藤茶相差了数倍,说明不同叶类代用茶的抗氧化活性存在较大差异。（3）本文设置了不同茶水比和冲泡时间,对11个常用叶类代用茶进行了感官审评,发现不同叶类代用茶在相同冲泡条件下的茶汤滋味都不尽相同,而总体得分也会随着茶水比和冲泡时间的变化而变化。不同口感偏好的人群可以根据自己的口味选择冲泡时间和茶水比,以获得最佳体验。
李璇[4]（2021）在《不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤影响》文中研究说明本论文研究了不同泥料的紫砂壶与六大茶类的适配性。以三种不同泥料的紫砂壶及六大茶类中的代表性茶样为材料,模拟日常饮用场景制备茶汤为样品,通过检测茶汤中主要理化成分、采用顶空液相微萃取（HS-LPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析其挥发性香气成分并结合主成分分析（PCA）分析香气差异;在理化测定的基础上进行感官审评对样品的滋味、香气、汤色进行评分,并利用多元线性回归建立评价模型。结果表明:（1）对样品茶汤的理化物质进行测定,并通过偏最小二乘法判别分析得知不同的材质的壶有较好的区分。铁观音的水浸出物、氨基酸在红泥壶中的含量显着高于其他泥料而茶多酚及咖啡碱含量较少,黄酮、茶多酚、酯型儿茶素如EGCG、咖啡碱在紫泥壶中含量显着高于其他而氨基酸含量最少;可溶性糖、可溶性蛋白在段泥壶中的含量显着高于其他,红泥壶中的茶汤滋味浓醇、甘鲜,更符合“音韵”的滋味物质特征。其他五种茶用不同材质的紫砂壶冲泡出的茶汤在理化成分上各有差异,总体来说段泥壶冲泡的茶汤中水浸出物、可溶性糖和黄酮的含量较高,而紫泥壶冲泡的茶汤中茶多酚、咖啡碱含量较高。（2）茶汤的理化成分含量在第一泡到第三泡的过程中总体呈现先升高后下降的溶出规律,仅有乌龙茶及白牡丹中的理化成分在从第一泡到第三泡的过程中持续增加。（3）与对照组烧杯相比,紫砂壶组冲泡铁观音茶汤中香气物质种类增加、总浓度增加且重要香气物质如橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮等花香类香气物质的含量高于对照组,且红泥壶中变化最为明显。主成分分析表明,综合得分从高到底排序为红泥、紫泥、段泥、对照组,其中红泥壶对乌龙茶的花香、清香的香气特征增益效果最强。不同材质的紫砂壶对于其他五种茶的挥发性香气成分在数量及香气物质比例上有一定影响,总体来说红泥壶有较好的表现。（4）感官审评结果表明红泥壶在冲泡铁观音、西湖龙井、凤庆红茶、白牡丹时综合得分均为最高,紫泥壶在冲泡莫干黄茶综合得分最高,段泥壶在冲泡熟普时综合得分最高。以审评得分作为因变量,紫砂壶的材质（X1）和冲泡的泡次（x2）作为自变量进行多元线性回归分析结果表明,冲泡的泡次仅对铁观音的香气有显着影响,而紫砂壶的材质对铁观音、西湖龙井、凤庆红茶和白牡丹的审评综合评分影响极为显着,对熟普和莫干黄茶的影响则不显着。紫砂壶的材质对于铁观音茶汤的影响程度最大,用红泥壶冲泡铁观音在滋味和香气这两个重要评价因子中得分最高,其回归方程式为,综合得分:C=92.406-0.702X1;汤色:I=90.20+0.41X1、香气:A=93.46-0.91X1+0.11X2、滋味:T=92.45-1.05X1。综上所述,在本研究的三种泥料的紫砂壶中,红泥壶较适合冲泡铁观音、西湖龙井、凤庆红茶和白牡丹,紫泥壶较适合冲泡莫干黄茶,段泥壶冲泡熟普有最佳风味。
张敏[5]（2021）在《藤茶品质评价方法与体系建立及其应用研究》文中指出藤茶是由显齿蛇葡萄的茎叶制成的类茶产品,为药食两用资源,富含二氢杨梅素等黄酮类化合物,具有多种保健功效。目前,藤茶感官评价指标和方法主要借鉴传统茶叶标准来施行,更没有理化品质评价标准,不能很好地反映藤茶的真实品质;同时,有关藤茶提质创新工艺研究较少;开展藤茶品质评价方法与体系建立及其应用研究,具有积极的现实意义。本文分别从感官风味和理化指标的角度,运用数学分析方法,建立藤茶品质的感官评价方法和理化品质评价模型,从而构建藤茶品质评价体系,并应用于藤茶产品分级和藤茶加工工艺技术条件优化中;同时,对藤茶茶汤胶体纳米颗粒、Zeta电位和沉淀特性等理化特性与藤茶品质的相关性进行初步探讨。主要研究结果如下:（1）通过评茶小组对10个藤茶样品进行感官评定,以感受强度为评判指标,得到并确定所列包括5个外形、5个汤色、7个香气、10个滋味的27个藤茶感官描述词均可较好地评价藤茶样品的感官品质;进一步分析得出胶质感、鲜黄、草香、木香、槟榔香、花香、甘甜、回甘、清爽、刺喉感、粗钝感、及生津是区分藤茶品质的主要感官特征属性。在此基础上,建立了藤茶感官品质指标评价表并得到藤茶感官评分细则;最后结合模糊数学法处理确定了藤茶感官评分方法,也即模糊感官评分S为综合评分集合Y与评语集合V的乘积。（2）采用单因素实验、CCD实验设计,以茶水比、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数等为考察变量因素,以藤茶模糊感官评分为评价指标,优化藤茶茶汤的冲泡条件,即为冲泡时间6.0min、冲泡温度85.0℃、水茶比50.0:1。综合上述的感官评分方法和茶汤冲泡方法,最终确定为藤茶感官评价方法。（3）为构建藤茶理化品质评价模型,以10个藤茶样品为对象,测定了15项藤茶相关理化品质指标,通过变异分析、相关性分析与主成分分析确定茶汤的黄酮（A11）、多酚（A12）、可溶性糖（A13）及亮度（A3）4项核心品质指标;在采用熵权法确定品质指标权重后,结合灰色关联度分析法,构建出藤茶理化品质评价模型:（?）i=（?）A11×0.1811+（?）A12×0.2242+（?）A13×0.4154+（?）A3×0.1793。经验证y与模糊感官评分进行拟合,拟合度高（R2=0.8279）。根据模型得分运用聚类分析可将藤茶样品分成3个级别,即为一级（1.000.80）、二级（0.800.70）三级（0.700.60）。（4）利用HS-SPME-GC-MS技术对10种藤茶样本进行测定,结果表明,藤茶香气包括正壬醛、藏红花醛等45种成分,其中醛类15种、酮类12种、醇类9种、酯类6种、烯类2种和烃类化合物1种,初步确定藤茶的特征香气成分为正壬醛、1-辛烯-3-醇、β-紫罗兰酮、己醛、苯甲醛、舒卡酮（6-甲基-5-庚烯-2-酮）。（5）开展藤茶加工工艺技术条件优化研究,以藤茶理化品质评价模型得分（MS）为评判指标,对嫩叶型藤茶和成叶型藤茶加工工序进行优选,并对杀青工序和发酵工序的工艺条件参数进行优化。在传统工艺基础上增加摇青工序,有利于提高藤茶品质;嫩叶型藤茶采用炒青处理为宜,优化工艺条件为炒青温度200℃、炒青时间20min;成叶型藤茶以烫青处理为佳,优化工艺条件为烫青温度100℃、烫青时间2min。以成叶型藤茶为对象优选发酵菌种,添加酵母菌+根霉+黑曲霉的混合菌种有利于提升藤茶理化品质,优化发酵工艺条件为发酵时间5h、发酵温度32℃、混合菌添加量0.04%;进行藤茶的提香验证实验,发现采用优化工艺条件制备的藤茶样品,香气浓度、香气化合物种类增加,藤茶香气类似幽兰的丁香,并伴随着清雅的果香。（6）为探讨藤茶浸泡过程中分散体系的物化特性与其品质的相关性,以嫩叶型藤茶和成叶型藤茶为研究对象,分别从原茶汤溶液、胶体和真溶液混合体系与悬浮沉淀这三个分散体系的角度,探讨藤茶化学成分、胶体颗粒和沉淀在浸泡过程中物化特性变化,并对藤茶品质与与胶体颗粒物化特性和沉淀特性进行相关性分析。得到优化茶汤胶体分离条件为原茶汤经初滤后,1500r/min离心后0.45μm滤膜过滤分离;嫩叶型藤茶原茶汤最佳保温条件为35℃;成叶型藤茶原茶汤最佳保温条件为30℃。初步研究结果显示,藤茶浸泡过程中茶汤黄酮、多酚、可溶性糖与游离氨基酸化学成分处于动态变化,成分含量与浸泡时间呈正相关,变化速率以先上升后下降为主;嫩叶型与成叶型藤茶浸泡过程中茶汤胶体颗粒物化特性变化不明显;藤茶浸泡过程中茶汤产生的总沉淀也呈波动变化,嫩叶型藤茶品质与各指标相关性不明显,但成叶型藤茶品质与总光强、不可逆沉淀和Zeta电位存在较好的相关性。
喻洁瑶[6]（2021）在《冲泡条件和特征性挥发物对祁门红茶品质的影响》文中提出祁门红茶（以下简称祁红）是我国的十大名茶之一。与印度大吉岭红茶、锡兰红茶并称为世界三大高香红茶,以其特有的“似花、似果、似蜜”香气——“祁门香”享誉全球,在世界范围内广受消费者喜爱。祁门红茶风味的形成与其产地、品种及制茶工艺密切相关。而祁红的品质需要从色泽、滋味、香气三方面来进行综合评判。在消费者日常饮茶中,影响祁红品质的主要因素为冲泡条件。目前,已有部分学者探究了冲泡条件对茶的影响,但多集中在功能性成分含量以及抗氧化能力方面,且大多基于单因素冲泡条件进行。此外,众多研究表明嗅觉与味觉间存在相互作用,在健康饮食的推广、应用中有广阔的发展空间。但这种相互作用在茶叶加工生产中尚未得到有效应用。本研究以祁红为研究对象,采用响应面法设计了四因素（温度、时间、水茶比及粒径）五水平（-2-2）实验进行冲泡条件处理。采用多种检测手段对不同冲泡条件下祁红茶汤内的风味物质（呈味物质及香气物质）进行测定。同时,利用定量描述分析对其滋味品质进行评价,旨在探究不同冲泡条件对祁红风味物质及品质的影响。并通过检测分析,筛选出祁红的特征性香气物质。将筛选出的香气物质作为外源添加物添加到祁红茶汤内,以探究添加特征性香气物质对祁红滋味品质的影响。主要研究内容与成果如下:1.采用高效液相色谱法及其他组分检测方法测定了茶汤内的风味物质,同时通过定量描述分析对不同冲泡条件下所得祁红茶汤进行滋味属性评分。结果表明,在不同冲泡条件下,随着冲泡温度的上升及冲泡时间的延长,水浸出物含量呈现上升趋势。当冲泡水茶比及茶叶粒径增大时,其含量则呈现下降趋势。而茶汤内大部分呈味物质随冲泡条件变化的规律均与水浸出物所呈现的变化趋势相同。通过相关性分析可知,测定的呈味物质均与总体接受度评分呈正相关关系,表明茶汤内的呈味物质对茶汤滋味的影响是综合性的。咖啡碱、表没食子儿茶素（EGC）、柠檬酸、赖氨酸、茶氨酸、苹果酸、γ-氨基丁酸、缬氨酸、异亮氨酸、单宁酸、牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷是影响茶汤总体接受度的主要呈味物质。采用Pearson相关性分析、主成分分析（PCA）、响应面分析等分析方法,分析冲泡条件对祁红滋味品质的影响。通过实验可知,四个冲泡因素中,粒径对茶汤内呈味物质含量及茶汤滋味的影响最为显着。实验结果表明,适当强度的苦、涩、酸味构成了茶汤醇厚的口感,更容易得到较高的总体接受度,但当上述三种滋味属性强度过高或过低时,可能会导致味道过于浓烈或过于寡淡,从而引起总体接受度的下降。通过响应面优化冲泡条件,得出最佳冲泡条件:冲泡温度89.1℃（89.0℃）、冲泡时间6.02 min（6.00 min）、水茶比56.2 m L/g（55.0 m L/g）以及粒径2000μm。2.通过顶空固相微萃取法收集祁红茶汤挥发性物质,利用气相色谱-质谱联用仪对收集到的祁红茶汤挥发性物质进行定性分析。据实验结果可知,祁红茶汤内的挥发性化合物主要有50种。挥发性化合物类别占比从大到小依次为:醇类,醛类,酯类,萜烯烃类,酮类,其他（烃类、酚类、吡嗪类）。分析得出,冲泡条件的变化会对茶汤挥发性物质的组成及含量造成影响。在实验设定的四种冲泡条件中,水茶比对挥发性物质组成的影响最为显着;而粒径的变化对香气物质的组成没有显着影响。通过主成分分析,确定对祁红茶汤香气有较大贡献的挥发性物质有:水杨酸甲酯、苯甲醛、芳樟醇、香叶醇、橙花醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、β-紫罗酮、（Z）-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯、正己醛及苯乙醛。其中香气活度值（OAV值）最大的两种香气物质分别是香叶醇及β-紫罗酮。3.将筛选出的香叶醇及β-紫罗酮作为外源特征性香气物质,添加到祁红茶汤内,观察到该添加对祁红茶汤滋味有所影响。两种外源性香气物质单独添加时,均使茶汤的苦味、甜味及酸味上升。推测这三种滋味属性得分上升的原因,分别为:苦味受到香气物质本身的影响,甜味与香气物质自身香气属性和滋味属性间的一致性有关,酸味则与滋味间相互作用有关。当两种外源性香气物质混合添加时,在香叶醇浓度较低的情况下,β-紫罗酮浓度的升高会使茶汤甜味逐渐下降;而在香叶醇浓度较高时,β-紫罗酮浓度的升高则使茶汤甜味提升。研究阐明了不同冲泡条件对祁红茶汤风味物质及滋味品质的影响,其中茶叶粒径对呈味物质的含量组成以及茶汤的滋味品质影响最大。与前者不同的是,决定香气物质含量及组成的关键条件是水茶比,茶叶粒径对其没有显着影响。通过响应面分析对实验数据进行处理优化后得出最佳冲泡条件。根据香气物质OAV值筛选出对祁红茶汤香气贡献较大的物质（香叶醇,β-紫罗酮）,将二者作为外源特征性香气物质添加到茶汤内,观察到香气的改变,并对滋味属性的评分产生影响。
刘晓,张厅,唐晓波,王小萍,马伟伟,张娟,李春华,王云[7]（2021）在《蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究》文中提出研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显着性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显着或极显着相关（P<0.05, P<0.01）,茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显着相关（P<0.01）,其相关系数分别为-0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显着相关（P<0.01）,其相关系数分别为-0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显着负相关（P<0.01）,a*、b*值与茶色素含量呈极显着正相关（P<0.01）;干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显着正相关（P<0.01）,a*、b*值与叶绿素含量呈极显着负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶L*值、汤色L*值、叶底L*值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显着负相关（P<0.01）,与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底a*b*值及茶色素含量均呈显着或极显着正相关（P<0.05,P<0.01）,除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。
朱雨梦[8]（2021）在《烘焙工艺对蒸青绿茶品质成分的影响》文中研究指明蒸青焙茶由蒸青绿茶经过后续烘焙工艺制成,是近年来开始流行的一种新的茶产品,具有独特的烘焙香气,口感醇厚,可作为茶饮料和食品的配料,市场潜力巨大。蒸青焙茶的滋味成分和香气组分受到烘焙工艺的影响,但缺乏相关的系统研究。本论文以蒸青绿茶为原料,采取不同烘焙方式（远红外辐射处理和滚筒烘焙处理）和不同的烘焙程度（轻度、中度和重度）制备蒸青焙茶样品,测定所制茶样的色差值、主要滋味成分含量和挥发性物质含量,并就香气特质进行定量描述性分析,采用生信统计手段——加权基因共表达网络分析（weighted gene co-expression network analysis,WGCNA）法从大数据范围探索性分析挥发性物质和各香气属性因子之间的关联。该研究有助于明确不同烘焙工艺对蒸青焙茶主要品质成分的影响,以及特征烘焙香型形成的物质基础,采用先进统计学手段建立起茶叶化学成分和茶叶感官评审之间的桥梁,为茶叶风味化学的研究提供了新的思路。主要研究结果如下:（1）采用色差分析研究了不同烘焙工艺处理对蒸青焙茶干茶色泽和汤色的影响。在两种烘焙工艺下,随着烘焙程度的加深,蒸青焙茶干茶色泽由暗绿转为黄褐色,总色差值ΔE增加,与原料蒸青绿茶的整体差异越明显。滚筒烘焙所制茶样的色泽比相同烘焙程度的远红外辐射所制蒸青焙茶的色泽暗褐。远红外辐射和滚筒烘焙处理均明显降低茶汤的明亮度L值,增加红色度a值,且滚筒烘焙处理对茶汤褐变的作用效果强于远红外辐射处理。（2）研究了不同烘焙工艺处理对蒸青焙茶主要滋味成分的影响。结果表明,烘焙处理后茶样游离氨基酸含量均大量减少,重度远红外辐射和重度滚筒烘焙所制茶样相较于对照蒸青绿茶的游离氨基酸总量保留率分别为61.9%和45.9%。滚筒烘焙处理能显着降低茶样中的茶多酚含量,重度滚筒烘焙所制茶样相较于对照蒸青绿茶的茶多酚保留率为77.5%,而远红外辐射处理对茶样茶多酚的含量影响不明显。咖啡碱在烘焙过程中较稳定。重度远红外辐射处理和不同程度滚筒烘焙处理均显着减少蒸青焙茶茶样中的儿茶素类和黄酮醇苷类化合物含量,这些样品对应的总儿茶素类含量介于57.9-165.8 mg/g,黄酮醇苷总含量介于2548.6-5798.3μg/g,显着低于对照样品的总儿茶素类含量（186.1 mg/g）和黄酮醇苷总含量（6077.4μg/g）。烘焙处理能显着增加非表型儿茶素类的含量,减少表型儿茶素类、非酯型儿茶素类、酯型儿茶素类、非邻苯三酚型儿茶素类和邻苯三酚型儿茶素类的含量。所有类型的黄酮醇苷类化合物含量均明显下降。主成分分析结果表明基于儿茶素类和黄酮醇苷类化合物含量能有效区别不同烘焙工艺所制的蒸青焙茶样品。（3）采用气相色谱质谱联用法（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析挥发性化合物,研究不同烘焙工艺处理对蒸青焙茶挥发性物质组成的影响。检测到105种挥发性化合物,醇类、醛类和酮类是蒸青绿茶的主要挥发性物质。随着烘焙程度的加深,挥发性物质总含量呈现上升趋势,呋喃类、吡咯和吡嗪类物质含量和占比大幅度增加。而远红外辐射处理能减少呋喃类物质的形成,同时保留或增加醇类物质。（4）采用香气定量描述法分析不同烘焙工艺对蒸青焙茶香气属性的影响。受训审评小组成员针对鲜爽、嫩香、清长、甜香、炒米香、焦气、足火香8项香气属性因子,进行打分。结果表明,远红外辐射处理所制茶样具有明显的炒米香,且烘焙程度越高,炒米香越明显,而滚筒烘焙处理所制茶样的足火香和焦气更明显。（5）采用WGCNA法分析挥发性化合物含量和8项香气属性因子得分之间的关联,结果表明有56种挥发物质与炒米香、足火香、焦气这三个香气属性因子得分呈正相关,而与青气、鲜爽、嫩香这三个香气属性因子得分呈负相关。其中,重度远红外辐射处理所制茶样的苯甲醇、2,5-二甲基吡嗪和脱氢芳樟醇的含量最高,而滚筒烘焙处理所制茶样的（E,E）-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、糠醛、1-乙基-1H-吡咯、水杨酸甲酯、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛和（E,E）-2,4-辛二烯醛含量较高,这或与不同烘焙工艺所制茶样的特征香型有关。
虞昕磊[9]（2020）在《鲜叶摊放方式对绿茶色、香、味品质成分代谢的影响研究》文中认为春茶旺季,大量的鲜叶尚未被加工成绿茶便因过度摊放而变质,既能延长采后鲜叶摊放期,又能保证甚至提升绿茶的感官品质,即是理想的茶鲜叶采后管理方式。本研究以常规自然摊放（CK）为对照,设置了低温黑暗（LTD）、低温黄光（LTY）、低温CO2气调（LTCD）3种摊放方式,对不同摊放处理过程中采后茶鲜叶的生理特性、色素组分、滋味成分以及芳香物质的变化进行系统地分析,并对茶叶关键品质成分的代谢机制做了深入探索,最后结合绿茶制品的感官品质,来评判将低温摊放技术应用到实际生产中的可行性。主要研究内容及结果如下:1. 不同摊放处理对茶鲜叶采后生理特性的影响自然摊放处理鲜叶摊放期是7 h,而低温环境下鲜叶的失水速度明显减慢,摊放期分别延长至14 h（LTD）、18 h（LTY）和48 h（LTCD）。随着摊放进行,鲜叶色泽明亮度（L*）下降,绿色度（-a*）和黄色度（b*）先升后降,低温摊放能有效延缓叶片色差值的下降,以LTCD处理效果最明显（P<0.05）。新采茶鲜叶的呼吸强度和乙烯释放最剧烈,随着摊放进行,二者逐渐降至较低水平并趋于平稳,叶背面的气孔开放率也随之下降,说明茶树不是采后呼吸跃变型作物。LTCD处理下采后鲜叶的气孔多数关闭,呼吸强度和乙烯释放也均被显着（P<0.05）抑制。随着采后叶失水程度加重,活性氧(H2O2和O2·-)的产生量递增,并引起细胞膜脂过氧化产物（MDA）的积累,使得叶片细胞液浓度增大,细胞膜透性也随之升高。相较于自然摊放,低温摊放环境（尤其是CO2气调处理）下采后茶鲜叶的抗氧化酶（SOD、POD、CAT）活力保持度更高,进而能有效避免采后叶遭受活性氧损伤。2. 不同摊放处理对叶绿素代谢和绿茶色泽品质的影响茶鲜叶中脂溶性色素测得10种组分:叶绿素a/b、脱镁叶绿素a/b、脱镁叶绿酸a/b、脱植基叶绿素a/b、叶黄素和β-胡萝卜素。摊放过程叶绿素a,b、叶黄素和β-胡萝卜素的含量均呈前期显着（P<0.05）上升,后缓慢下降的趋势,LTD和LTCD处理前期叶绿素含量的增幅较大。摊放结束,叶绿素及其衍生物的含量比值（Chl+Cd）/（Po+Py）,从5.35（0 h）分别降至1.28（CK-7 h）、2.71（LTD-14 h）、1.62（LTY-18h）和4.70（LTCD-48 h）,说明茶鲜叶从离体到摊放结束,绿色度都是主要的,而低温摊放环境（尤其是LTCD处理）能有效抑制叶绿素衍生物的产生,进而延缓采后叶因叶绿素降解引起的色泽变暗。转录组分析显示,叶绿素合成基因（Cs ERS1、Cs HEMC、Cs HEMD、Cs HEME2、Cs LIN2）在摊放期出现了显着（P<0.05）上调表达的情况,同时L-谷氨酸作为叶绿素合成前体,摊放结束含量下降,说明摊放初期叶绿素含量激增的来源是叶绿素的合成反应。叶绿素酶（Cs CLH1）和脱镁螯合酶（Cs NYE1）是茶鲜叶摊放过程催化叶绿素降解产生有色衍生物的2个关键酶。随着鲜叶失水萎焉,二者的基因表达水平和酶活性都显着（P<0.05）上升。相较于自然摊放,低温摊放环境能有效延缓叶绿素的降解,同时黑暗条件（LTD和LTCD）对叶绿素的脱镁降解也产生了明显的抑制效果。比较4个绿茶制品的干茶、茶汤以及叶底色泽品质得出,LTD和LTCD处理绿茶色泽品质较优。3. 不同摊放处理对非挥发性成分的代谢以及绿茶滋味品质的影响利用UHPLC-Q-TOF/MS非靶标液质分析了不同摊放处理前后非挥发性成分的含量变化。共定性了66种差异代谢物,包含13种氨基酸、10种儿茶素单体和二聚体、3种生物碱、4种茶黄素、4种酚酸、25种黄酮（醇）苷、以及7种挥发性香气糖苷。摊放结束,氨基酸总量上升,茶氨酸含量下降;儿茶素总量下降,茶黄素和酚酸含量上升,黄酮苷总量略有下降;咖啡碱含量上升,可可碱含量下降。相较于自然摊放,低温摊放环境能通过抑制黄烷醇合成基因（Cs PAL、Cs4CL、Cs F3H、Cs F3’H、Cs FLS1、Cs LDOX等）的下调表达以及PPO的活性,以达到延缓多酚类物质氧化降解的目的。低温摊放后氨基酸总量增幅更大,主要是通过促进缬氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙胺酸和脯氨酸等合成基因的上调表达,以及肽酶的活性来提高蛋白源氨基酸的含量。LTCD处理对γ-氨基丁酸的合成表现出极显着（p<0.01）的促进,LTY处理则对“苯丙氨酸-水杨酸甲酯”和“色氨酸-吲哚”的代谢产生了明显（p<0.05）的促进效果。另外,低温摊放环境下可可碱向咖啡碱的合成转化更剧烈。不同摊放处理绿茶制品的滋味品质得分依次为LTY（86.2）>LTCD（82.1）>CK（81.1）≥LTD（80.5）,黄光处理的绿茶制品滋味醇和尚鲜,得分最高,其他三个绿茶制品滋味均略苦涩,得分偏低。4. 不同摊放处理对挥发性成分的合成以及绿茶香气品质的影响利用HS-SPME/GC-MS分析了不同摊放处理前后香气挥发物的含量变化。摊放结束,萜烯挥发物（VTs）、脂肪酸衍生物（FADVs）、氨基酸代谢挥发物（AADVs）的相对总量均大幅上升。相较于自然摊放,低温摊放环境下VTs和AADVs的相对总量增幅更大,以黄光处理最为明显（p<0.01）,然而FADVs的总量增幅在自然摊放处理下最大。摊放前期,多数萜烯前体合成基因,部分芳樟醇合成酶基因（Cs LIS2、Cs LIS3、Cs LIS4）和法尼烯合成酶基因（Cs FS5、Cs FS10）都呈显着（p<0.05）上调表达的趋势,相较于自然摊放,低温摊放环境能进一步增强萜烯合成基因的上调表达,这一现象在黄光处理下最明显（p<0.01）。摊放过程α-亚麻酸的氧化降解显着（p<0.05）增强,相较于低温摊放,自然摊放环境能进一步增强脂肪酸降解基因的上调表达。黄光处理除了对茉莉酸甲酯的合成表现出较强的促进作用外,对“苯丙氨酸-苯乙醇”的代谢也产生了显着（p<0.05）的促进作用。摊放过程β-葡萄糖苷酶基因家族和β-樱草糖苷酶基因多数呈下调表达的趋势,但摊放前期二者的酶活性均略有上升,而摊放后GBVs的相对总量是明显（p<0.05）增多的,推测摊放过程香气糖苷的水解对绿茶香气的形成作用有限。不同摊放处理绿茶制品的香气品质得分依次为LTY（89.6）>LTCD（86.6）>CK（85.1）>LTD（83.9）,黄光处理的绿茶制品清香高,带花果香,得分最高,气调处理的绿茶制品清香较高,得分又略高于其他两个样本。
叶飞[10]（2020）在《湖北工夫红茶品质风味特征性成分及关键工艺创新研究》文中研究表明湖北工夫红茶生产历史悠久,风味独特,品质优异,但是受加工条件、加工技术等因素影响,风味品质难以稳定,新产品的研发也相对滞后,工夫红茶的加工技术有待优化,新产品研发也亟需推动。为了提高湖北工夫红茶的感官品质,本研究基于感官审评、色差测定、液相色谱（HPLC）和微固相萃取联合气质（HS-SPME-GC-MS）和代谢组学等技术,开展了湖北工夫红茶风味品质评价技术研究,系统优化了加工工艺参数,同时研发了夏暑工夫红茶等系列新产品,为助推湖北省工夫红茶产业健康稳步发展,提供理论指导和技术支撑,现将主要研究内容汇报如下:1.湖北工夫红茶色泽、滋味和香气品质及特征性分析分别采用感官审评、色差法、化学计量法和HS-SPME-GC-MS等手段方法,开展湖北工夫红茶色泽、滋味和香气品质特征性分析。色泽品质结果表明:工夫红茶的色泽品质较高,其中干茶色泽得分与干茶亮度（L）和色彩饱和度（E）的正相关关系最大;茶汤色泽得分与茶汤红度（a）、茶汤色相角（a/b）的正相关关系最大,后续建立了茶汤色泽品质得分的拟合回归方程,实现了工夫红茶茶汤色泽品质的快速准确评价。滋味品质结果表明:湖北不同区域的红茶感官滋味品质上有较大差别,宜昌地区的工夫红茶甜醇尚浓厚,恩施的部分工夫红茶甜醇尚鲜,咸宁地区的工夫红茶醇稍涩。理化结果发现,湖北咸宁地区红茶的水浸出物和茶多酚含量较高（47.86%和16.89%）,襄阳地区的氨基酸、茶褐素和黄酮含量较高（2.14%、8.65%和2.52%）,宜昌红茶的茶红素含量最高（6.06%）,咸宁地区红茶的儿茶素总量和可溶性糖较高（1.96%和5.31%）,湖北工夫红茶感官品质和水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量呈正相关。香气品质结果表明:湖北工夫红茶整体上呈现甜香和糖香特征,其中宜昌、恩施地区的红茶表现为甜香和糖香浓郁持久,部分样品有蜜糖香、花果香,襄阳地区红茶具有高火香,黄冈地区红茶带焦糖香。样品中共检出93个香气成分,分析得到湖北工夫红茶甜香和糖香的呈香特征成分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、Trans-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、Trans-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等。2.湖北工夫红茶提质关键工艺优化及品质机理研究系统优化湖北传统工夫红茶加工工艺及参数,最终集成创新提出了连续化标准化加工工艺,定型了1套连续化生产线,与传统单机作业相比,该生产线日产工夫红茶500 kg以上,所制产品品质提高1个等级,生产效率是传统工艺的4～5倍,人力成本降低80%。2017年该技术已经在湖北省主要工夫红茶产区示范应用,指导装配工夫红茶连续化生产线6条,企业反响良好。理化品质和代谢组学结果显示:热风干燥处理的工夫红茶样品的感官得分较高,茶汤的色相值（a、b）以及茶黄素、茶红素含量均显着高于滚炒干燥,其水浸出物、游离氨基酸、茶多酚和酚氨比,均极显着高于滚炒干燥处理,但滚炒处理的可溶性糖含量显着高于热风干燥处理;热风干燥处理工夫红茶的甜香型香气成分如苯乙醛、癸醛、芳樟醇等含量相对较多;热风干燥处理的茶汤对DPPH的抗氧化能力优于滚炒干燥处理。采用非靶向代谢组学方法,比较测定了不同干燥处理的工夫红茶中所有代谢产物,筛选鉴定出茶叶中19种差异性代谢产物,其中没食子酸、莽草酸、D-半乳糖、2,10二甲基十一烷和2,6,10-三甲基十二烷4种成分是热风干燥处理工夫红茶区别滚炒干燥处理的代表性特征代谢产物。3.湖北工夫红茶关键加工工艺创新、新产品研发和品质化学研究针对湖北企业新产品研发和技术需求,同时立足湖北茶产区特点和产业发展现状,本研究创新研发了夏暑工夫红茶、乌龙工夫红茶和针形名优红茶系列新产品,优化提出了配套工艺,并开展了品质化学研究,为湖北省工夫红茶加工企业新产品研发提供了的新思路、新方法和新技术的理论依据。夏暑工夫红茶新产品研发及工艺优化:采用金水1号、丰水、黄花和鄂梨2号砂梨品种的多酚氧化酶（PPO）改善红茶品质,并比较分析不同处理所制样品的感官得分、色泽品质、理化成分和香气组分,结果发现:不同来源的PPO的动力学曲线差异较大,丰水和金水1号砂梨的PPO活力较强,分别在3 min和5min左右时达到了最大反应速率,可以与茶叶初期PPO活性较低形成互补,促进工夫红茶发酵。金水1号砂梨多酚氧化酶处理的夏暑工夫红茶,感官得分相对较高,与对照相比,理化成分中的茶黄素、茶红素和可溶性糖含量明显升高（P<0.01）,香气组分中的苯乙醛、Trans-Trans-2,4-庚二烯醛、藏红花醛、橙花醇、顺氧芳樟醇、β-紫罗酮、Trans-香叶基丙酮、α-古巴烯等组分也有所增加,综上试验结果,金水1号砂梨的多酚氧化酶可以作为一种改善夏暑工夫红茶品质的有效方法。湖北乌龙工夫红茶工艺产品创新及品质机理研究:以一芽三四叶乌龙茶品种的鲜叶原料,融合晒青、做青和发酵工艺,研制出“浓郁的花香”的红茶产品,较传统红茶,产品品质提高2个等级;以传统湖北工夫红茶对照,测定分析得到了乌龙工夫红茶中84种香气成分,差异性成分有橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、顺-茉莉酮、己酸顺式-3-己烯酯、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、苯甲醛、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等,其中吲哚、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯是乌龙工夫红茶独有的标志性香气成分。2015年该技术已经在湖北恩施馨源生态茶业有限公司等企业示范应用,日产乌龙工夫红茶500 kg以上,所制产品有“乌龙红”等,市场反映较好。针形名优红茶新产品研发及工艺优化:为提高茶叶外形品质,采用精揉机设备,单因素试验比较了茶坯含水率、温度、时间和投叶量不同处理的影响,发现不同参数对感官品质的影响由大到小分别为:时间>茶坯含水率>温度>投叶量,后续正交优化得到了针形名优红茶的精揉工艺参数:茶坯含水率32%,锅温110℃,炒制时间30 min,投叶量3.0 kg,所制产品品质提高1个等级,生产效率提高4～16倍。2015年该技术成果已经在湖北金果茶业有限公司其示范应用,日产针形红茶200 kg以上,所制产品有“宜红金针”和“金果红针”等。
二、茶汤色、香、味的变化机理及提高茶汤品质的方法（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、茶汤色、香、味的变化机理及提高茶汤品质的方法（论文提纲范文）
（1）六堡茶风味轮的构建及解析（论文提纲范文）
| 1 前言 |
| 2 研究方法 |
| 2.1 生产加工过程调研 |
| 2.2 与资深专家品鉴交流 |
| 2.3 对未标准化的术语进行释义 |
| 2.4 在评茶比赛中与评委进行交流 |
| 2.5 六堡茶香气及滋味检测文献调研 |
| 2.6 风味轮术语的选用 |
| 3 六堡茶概述 |
| 3.1 六堡茶定义 |
| 3.2 六堡茶加工工艺 |
| 3.2.1 初制加工基本工艺流程 |
| 3.2.2 精制加工基本工艺流程 |
| 3.3 六堡茶发酵程度在黑茶中的定位 |
| 4 六堡茶特征风味分析 |
| 4.1 汤色特征归类分析 |
| 4.2 香气特征归类分析 |
| 4.3 滋味特征归类分析 |
| 4.4 韵味特征归类分析 |
| 4.5 风味轮的构建 |
| 5 风味物质的检测 |
| 5.1 陈茶理化成分的检测与变化 |
| 5.2 香气物质的检测 |
| 5.3 槟榔香香味物质检测 |
| 5.4 汽蒸前后六堡茶中优势微生物的分离鉴定 |
| 5.5 汽蒸前后六堡茶半成品的感官审评 |
| 6 风味变化规律 |
| 6.1 茶汤色随发酵程度变化而变化的规律 |
| 6.2 茶汤色随陈化时间变化而变化的规律 |
| 6.3 茶香气和滋味随发酵程度变化而变化的规律 |
| 6.4 茶香气和滋味随陈化时间变化而变化的规律 |
| 6.5 茶韵味随发酵程度变化而变化的规律 |
| 6.6 茶韵味随陈化时间变化而变化的规律 |
| 7 风味轮中的术语释义 |
| 8 风味轮的应用 |
| 9 结论 |
| 10 讨论 |
（2）茶与中国医药文化 ——以宋代为中心的考察（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 导言 |
| 绪论 |
| 一、研究范围与相关术语释义 |
| 二、研究目的与意义 |
| 三、研究内容与方法 |
| 四、相关学术史回顾 |
| (一)国内研究综述 |
| (二)国外研究综述 |
| 第一章 茶的源起与发展传播评述 |
| 一、茶的源起 |
| (一)谁发现了茶 |
| (二)茶为何用 |
| (三)茶之称谓、关系及药用记载 |
| 二、茶的发展与区域传播缘起 |
| (一)茶的种类沿革与品种药效 |
| (二)茶的区域传播缘起 |
| 第二章 宋代茶的医药文献研究 |
| 一、本草着作中的茶 |
| (一)植物属性与特征 |
| (二)宋代本草着作之茶考 |
| 二、方书着作中的茶 |
| (一)宋代茶方概况 |
| (二)茶的组方用药 |
| 三、养生专着中的茶 |
| (一)养生思想与茶的发展 |
| (二)宋代养生专着中的茶 |
| 第三章 宋代文化中的茶医药 |
| 一、茶书中的茶 |
| (一)独具特色的宋代茶书 |
| (二)茶书中的医药体现 |
| (三)茶书与茶医药的关系 |
| 二、诗词中的茶 |
| (一)量多面广的茶诗词 |
| (二)诗词中茶效的梳爬整理 |
| (三)医药类茶诗词的特点 |
| 三、传统思想与茶医药文化 |
| (一)儒家思想——因儒识茶 |
| (二)道家思想——以茶修心 |
| (三)佛家思想——茶禅一味 |
| 四、民俗中的茶医药 |
| (一)品饮习俗中的医药观 |
| (二)敬茶赐茶的医药体现 |
| (三)时令饮茶的医药体现 |
| 第四章 宋代茶医药与文化的内在关联 |
| 一、疗身与疗神——茶医药体现 |
| (一)疗身功效的发展轨迹 |
| (二)疗神功效的崭露头角 |
| (三)疗身与疗神花开并蒂 |
| 二、茶的医药文化载体——宋代茶道 |
| (一)宋代的点茶与斗茶 |
| (二)点茶中的茶医药文化体现 |
| 三、以物载文与以文传物——茶文化思辨 |
| (一)以物载文——以茶为媒介的文化热现象 |
| (二)以文传物——茶文化载体中茶的冷思考 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 查阅文献选录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的论文 |
| 个人简历 |
（3）常用叶类代用茶体外抗氧化活性比较及品饮规范研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 代用茶 |
| 1.2 代用茶起源与发展 |
| 1.3 几种常用叶类代用茶 |
| 1.3.1 绞股蓝茶 |
| 1.3.2 荷叶茶 |
| 1.3.3 藤茶 |
| 1.3.4 桑叶茶 |
| 1.3.5 薄荷茶 |
| 1.3.6 无果枸杞芽茶 |
| 1.3.7 苦丁茶 |
| 1.4 研究内容及意义 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 主要研究内容 |
| 1.4.3 创新点 |
| 第二章 常用叶类代用茶的生化成分研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.1.1 实验材料 |
| 2.1.1.2 主要试剂 |
| 2.1.2 主要仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 茶汤制备 |
| 2.2.2 水浸出物测定 |
| 2.2.3 黄酮含量测定 |
| 2.2.4 可溶性糖总量测定 |
| 2.2.5 氨基酸含量测定 |
| 2.2.6 数据与统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 绞股蓝茶生化成分分析 |
| 2.3.2 荷叶茶生化成分分析 |
| 2.3.3 藤茶生化成分分析 |
| 2.3.4 桑叶茶生化成分分析 |
| 2.3.5 薄荷茶生化成分分析 |
| 2.3.6 无果枸杞芽茶生化成分分析 |
| 2.3.7 苦丁茶生化成分分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 常用叶类代用茶的体外抗氧化活性研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.1.1 实验材料 |
| 3.1.1.2 主要试剂 |
| 3.1.1.3 主要仪器设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 茶汤制备 |
| 3.2.2 DPPH自由基清除能力测定 |
| 3.2.3 ABTS自由基清除能力测定 |
| 3.2.4 铁离子还原能力(FRAP)测定 |
| 3.2.5 数据与统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同叶类代用茶DPPH自由基清除能力测定 |
| 3.3.2 不同叶类代用茶ABTS自由基清除能力测定 |
| 3.3.3 不同叶类代用茶铁离子还原能力(FRAP)测定 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 不同冲泡因子冲泡代用茶的感官品质分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.1.1 实验材料 |
| 4.1.1.2 主要仪器设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 感官质量评定 |
| 4.2.2 实验参数设定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同冲泡因子冲泡绞股蓝茶的感官品质分析 |
| 4.3.2 不同冲泡因子冲泡荷叶茶的感官品质分析 |
| 4.3.3 不同冲泡因子冲泡藤茶的感官品质分析 |
| 4.3.4 不同冲泡因子冲泡桑叶茶的感官品质分析 |
| 4.3.5 不同冲泡因子冲泡薄荷茶的感官品质分析 |
| 4.3.6 不同冲泡因子冲泡无果枸杞芽茶的感官品质分析 |
| 4.3.7 不同冲泡因子冲泡苦丁茶的感官品质分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
（4）不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤影响（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 术语与缩略语 |
| 第1章 文献综述及绪论 |
| 1.1 六大茶类概况 |
| 1.1.1 乌龙茶研究进展 |
| 1.1.1.1 乌龙茶定义和种类 |
| 1.1.1.2 乌龙茶加工工艺及其功效 |
| 1.1.1.3 乌龙茶理化特征及滋味研究进展 |
| 1.1.1.4 乌龙茶香气研究进展 |
| 1.1.2 绿茶简介 |
| 1.1.3 黑茶简介 |
| 1.1.4 红茶简介 |
| 1.1.5 白茶简介 |
| 1.1.6 黄茶简介 |
| 1.2 紫砂壶概况 |
| 1.2.1 紫砂壶简介及分类 |
| 1.2.2 紫砂壶作为茶器的研究进展 |
| 1.3 茶叶滋味成分概述 |
| 1.4 研究的目的与意义 |
| 1.5 研究内容及技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 技术路线 |
| 第2章 不同泥料紫砂壶对乌龙茶茶汤品质的影响 |
| 2.1 试验材料、仪器与试剂 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.1.3 主要化学试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 茶汤制备 |
| 2.2.2 常规内含成分测定 |
| 2.2.3 统计学分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤主要滋味成分浸出影响 |
| 2.3.1.1 水浸出物 |
| 2.3.1.2 茶多酚 |
| 2.3.1.3 儿茶素、没食子酸与咖啡碱 |
| 2.3.1.4 氨基酸 |
| 2.3.1.5 可溶性糖 |
| 2.3.1.6 可溶性蛋白 |
| 2.3.1.7 黄酮 |
| 2.3.2 主要滋味成分轮廓分析 |
| 2.3.2.1 铁观音滋味成分轮廓分析 |
| 2.3.2.2 西湖龙井滋味成分轮廓分析 |
| 2.3.2.3 熟普滋味成分轮廓分析 |
| 2.3.2.4 凤庆红茶滋味成分轮廓分析 |
| 2.3.2.5 白牡丹滋味成分轮廓分析 |
| 2.3.2.6 莫干黄茶滋味成分轮廓分析 |
| 2.4 小结与讨论 |
| 第3章 不同泥料紫砂壶对六大茶类香气品质的影响 |
| 3.1 试验材料、仪器与试剂 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验仪器 |
| 3.1.3 主要化学试剂 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 茶汤制备 |
| 3.2.2 顶空液相微萃取(HS-SPME) |
| 3.2.3 GC-MS分析条件 |
| 3.2.4 香气物质定性与定量分析 |
| 3.2.5 统计学分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同容器冲泡铁观音茶汤香气成分的比较 |
| 3.3.1.1 不同容器冲泡铁观音茶汤香气测定结果 |
| 3.3.1.2 不同容器冲泡铁观音香气成分PCA分析 |
| 3.3.2 不同泥料紫砂壶冲泡西湖龙井茶汤香气成分的比较 |
| 3.3.3 不同泥料紫砂壶冲泡熟普茶汤香气成分的比较 |
| 3.3.4 不同泥料紫砂壶冲泡凤庆红茶茶汤香气成分的比较 |
| 3.3.5 不同泥料紫砂壶冲泡白牡丹茶汤香气成分的比较 |
| 3.3.6 不同泥料紫砂壶冲泡莫干黄茶茶汤香气成分的比较 |
| 3.4 小结与讨论 |
| 第4章 不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤感官审评的影响 |
| 4.1 试验材料与仪器 |
| 4.2 实验方法与统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 官审评结果与分析 |
| 4.3.2 审评得分回归分析 |
| 4.4 小结与讨论 |
| 第5章 总结与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 作者筒历 |
（5）藤茶品质评价方法与体系建立及其应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 藤茶及相关研究现状 |
| 1.1.1 藤茶的保健价值 |
| 1.1.2 藤茶的相关研究进展 |
| 1.2 藤茶的现行加工工艺总结 |
| 1.2.1 藤茶传统加工工艺 |
| 1.2.2 藤茶加工工艺现状 |
| 1.2.3 藤茶产品品质评价方法现状 |
| 1.3 茶叶加工及品质评价相关研究现状 |
| 1.3.1 我国茶叶加工技术研究现状 |
| 1.3.2 茶叶品质评价方法研究现状 |
| 1.4 藤茶资源产业发展分析 |
| 1.4.1 藤茶资源情况 |
| 1.4.2 藤茶产品现状 |
| 1.5 研究目标及研究内容 |
| 1.5.1 研究目的及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第2章 藤茶感官特征指标及评分方法的确定 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 藤茶感官审评术语的编写 |
| 2.2.2 藤茶的感官定量描述分析 |
| 2.2.3 藤茶风味轮的绘制 |
| 2.2.4 基于模糊数学法建立藤茶感官评分方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 藤茶感官审评术语的编写 |
| 2.3.2 藤茶的感官定量描述分析 |
| 2.3.3 藤茶风味轮的绘制 |
| 2.3.4 藤茶感官评分细则与模糊数学评分法 |
| 2.4 小结 |
| 第3章 藤茶冲泡条件优化与感官评价方法的确立 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 藤茶冲泡条件单因素实验 |
| 3.2.2 CCD响应面优化设计藤茶茶汤日常冲泡条件 |
| 3.2.3 藤茶感官评价方法的确立及校正 |
| 3.2.4 模糊感官评分方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 藤茶茶汤冲泡条件单因素实验 |
| 3.3.2 CCD响应面优化设计藤茶茶汤冲泡条件 |
| 3.3.3 藤茶感官评价方法的确立 |
| 3.3.4 十种藤茶样品的模糊数学感官评分 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 藤茶理化品质评价模型的构建与应用 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 藤茶样品处理 |
| 4.2.2 藤茶品质指标测定方法 |
| 4.2.3 藤茶理化品质评价模型的构建 |
| 4.2.4 藤茶产品的分级 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 藤茶品质指标的测定 |
| 4.3.2 藤茶品质描述性分析 |
| 4.3.3 藤茶品质指标相关性分析 |
| 4.3.4 藤茶综合品质主成分分析 |
| 4.3.5 熵权法确定藤茶的核心指标权重 |
| 4.3.6 灰色关联度分析 |
| 4.3.7 模型验证 |
| 4.3.8 藤茶产品的分级 |
| 4.4 小结 |
| 第5章 HS-SPME-GC-MS分析藤茶的特征香气成分 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 主要仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 顶空固相微萃取操作方法 |
| 5.2.2 藤茶香气萃取条件的优化 |
| 5.2.3 GC-MS条件参数 |
| 5.2.4 定性与半定量分析各藤茶样品的香气成分差异 |
| 5.2.5 特征香气的确定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 HS-SPME萃取条件优化 |
| 5.3.2 不同市售藤茶香气成分的组成与含量 |
| 5.3.3 不同市售藤茶香气成分差异比较分析 |
| 5.3.4 藤茶特征香气的确定 |
| 5.4 小结 |
| 第6章 藤茶理化品质评价模型在藤茶加工工艺条件优化中的应用 |
| 6.1 材料与仪器 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 主要仪器 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 藤茶制作工艺操作流程 |
| 6.2.2 藤茶加工工序优选 |
| 6.2.3 藤茶杀青工序的选择与优化 |
| 6.2.4 藤茶发酵工序的选择与优化 |
| 6.2.5 藤茶品质指标测定方法 |
| 6.2.6 HS-SPME-GC-MS分析方法 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 摇青处理对藤茶品质的影响 |
| 6.3.2 藤茶杀青工序的选择与优化 |
| 6.3.3 藤茶发酵工序的选择与优化 |
| 6.3.4 藤茶的提香验证实验 |
| 6.4 小结 |
| 第7章 藤茶浸泡过程中分散体系物化特性的初步研究 |
| 7.1 材料与仪器 |
| 7.1.1 材料与试剂 |
| 7.1.2 主要仪器 |
| 7.2 实验方法 |
| 7.2.1 藤茶茶汤的制备 |
| 7.2.2 藤茶茶汤的分离条件优化 |
| 7.2.3 沉淀的分离与计算 |
| 7.2.4 藤茶品质指标测定方法 |
| 7.3 结果与分析 |
| 7.3.1 藤茶茶汤胶体颗粒检测条件的优化 |
| 7.3.2 藤茶浸泡过程中茶汤化学成分的动态变化 |
| 7.3.3 藤茶浸泡过程中茶汤胶体颗粒的动态变化 |
| 7.3.4 藤茶浸泡过程中茶汤沉淀的动态变化 |
| 7.3.5 藤茶浸泡过程中品质与其他指标相关分析 |
| 7.4 小结 |
| 第八章 结论与展望 |
| 8.1 结论 |
| 8.2 创新点 |
| 8.3 不足之处与展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者在学期间取得的学术成果 |
| 附录A 藤茶感官审评术语及定义 |
| 附录B 藤茶感官评分方法 |
| 附录C 各藤茶理化指标结果及相关性分析 |
| 附录D 各藤茶挥发组分的GC-MS总离子流色谱图 |
| 附录E 缩略词 |
（6）冲泡条件和特征性挥发物对祁门红茶品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1.文献综述 |
| 1.1.祁门红茶简介 |
| 1.1.1.祁红发展概述及其品质特征 |
| 1.1.2.祁红加工工艺 |
| 1.2.祁红茶汤品质的物质基础及评价方法 |
| 1.2.1.非挥发性成分 |
| 1.2.2.茶多酚类及咖啡碱 |
| 1.2.3.可溶性糖类 |
| 1.2.4.游离氨基酸 |
| 1.2.5.有机酸类 |
| 1.2.6.茶色素类 |
| 1.2.7.挥发性成分 |
| 1.2.8.滋味评价(QDA) |
| 1.3.嗅觉与味觉间相互作用 |
| 1.3.1.嗅觉与味觉间相互作用的影响 |
| 1.3.2.相互作用的可能机理 |
| 1.4.研究内容、目的及意义 |
| 1.4.1.研究目的及意义 |
| 1.4.2.研究内容 |
| 1.4.3.技术路线 |
| 1.4.4.创新点 |
| 2.冲泡条件对祁红茶汤非挥发性化合物及滋味的影响 |
| 2.1.仪器与材料 |
| 2.1.1.材料与试剂 |
| 2.1.2.仪器与设备 |
| 2.2.实验方法 |
| 2.2.1.不同粒径祁红干茶的筛分与冲泡 |
| 2.2.2.茶多酚总量测定 |
| 2.2.3.黄酮类化合物总量测定 |
| 2.2.4.水浸出物总量测定 |
| 2.2.5.可溶性总糖含量测定 |
| 2.2.6.茶汤色泽参数测定 |
| 2.2.7.儿茶素组分,没食子酸及咖啡碱含量测定 |
| 2.2.8.黄酮醇苷类组分测定 |
| 2.2.9.氨基酸组分测定 |
| 2.2.10.有机酸组分测定 |
| 2.2.11.茶黄素组分测定 |
| 2.2.12.QDA审评 |
| 2.2.13.审评人员培训及表现评估 |
| 2.2.14.茶样审评方法 |
| 2.2.15.数据处理 |
| 2.3.结果与分析 |
| 2.3.1.不同冲泡条件对祁红茶汤色泽及非挥发性成分的影响 |
| 2.3.2.不同冲泡条件对祁红茶汤滋味的影响 |
| 2.3.3.茶汤内非挥发性物质与滋味属性的相关性分析 |
| 2.3.4.主成分分析 |
| 2.3.5.冲泡条件对祁红茶汤滋味影响的响应面分析 |
| 2.4.本章小结 |
| 3.冲泡条件对祁红茶汤挥发性化合物组成及含量的影响 |
| 3.1.仪器与材料 |
| 3.1.1.材料与试剂 |
| 3.1.2.仪器与设备 |
| 3.2.实验方法 |
| 3.2.1.香气成分萃取 |
| 3.2.2.色谱条件 |
| 3.2.3.定性与定量 |
| 3.2.4.数据分析 |
| 3.3.结果与分析 |
| 3.3.1.祁红茶汤内的挥发性化合物 |
| 3.3.2.主成分分析 |
| 3.3.3.冲泡条件对祁红茶汤挥发性化合物组成的影响 |
| 3.3.4.冲泡条件对祁红茶汤香气化合物含量的影响 |
| 3.3.5.相关性分析 |
| 3.4.本章小结 |
| 4.外源特征性香气物质的添加对祁红滋味品质的影响 |
| 4.1.仪器与材料 |
| 4.1.1.材料与试剂 |
| 4.1.2.仪器与设备 |
| 4.2.实验方法 |
| 4.2.1.茶样准备 |
| 4.2.2.外源性香气物质的准备与添加 |
| 4.2.3.茶样审评 |
| 4.2.4.数据处理 |
| 4.3.结果与分析 |
| 4.3.1.审评小组表现评估 |
| 4.3.2.添加单一外源性香气物质对祁红茶汤滋味的影响 |
| 4.3.3.外源香叶醇及β-紫罗酮混合添加对祁红茶汤滋味的影响 |
| 4.4.本章小结 |
| 5.总结与展望 |
| 5.1.总结 |
| 5.2.展望 |
| 参考文献 |
| 附录1 |
| 附录2 |
| 致谢 |
| 在校期间发表文章 |
（8）烘焙工艺对蒸青绿茶品质成分的影响（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 蒸青焙茶简介 |
| 1.2 茶叶的品质成分 |
| 1.2.1 茶多酚 |
| 1.2.2 氨基酸 |
| 1.2.3 生物碱 |
| 1.2.4 茶叶的挥发性物质 |
| 1.3 烘焙工艺对茶叶品质的影响 |
| 1.3.1 茶叶加工的烘焙方式 |
| 1.3.2 烘焙工艺对茶叶滋味成分的影响 |
| 1.3.3 烘焙工艺对茶叶香气的影响 |
| 1.4 统计学在感官研究中的应用 |
| 1.4.1 茶叶感官评价方法 |
| 1.4.2 统计分析法与茶叶品质评价相结合 |
| 1.5 本研究目的、意义和主要内容 |
| 第二章 不同烘焙工艺对蒸青焙茶色泽的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 蒸青焙茶茶样制备 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 色差分析 |
| 2.2.4 色泽感官审评 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同烘焙工艺对蒸青焙茶干茶色泽的影响 |
| 2.3.2 不同烘焙工艺对蒸青焙茶茶汤色泽的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 不同烘焙工艺对蒸青焙茶滋味品质成分的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料和试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 茶提取物制备 |
| 3.2.4 茶多酚的测定 |
| 3.2.5 游离氨基酸总含量的测定 |
| 3.2.6 高效液相色谱法(High performance liquid chromatography, HPLC)检测咖啡碱和儿茶素类化合物浓度 |
| 3.2.7 超高效液相色谱-质谱联用法检测黄酮醇苷类物质 |
| 3.2.8 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 不同烘焙工艺对蒸青焙茶游离氨基酸总含量和茶多酚含量的影响 |
| 3.3.2 不同烘焙工艺对儿茶素类化合物和咖啡碱含量的影响 |
| 3.3.3 不同烘焙工艺对蒸青焙茶黄酮醇苷含量的影响 |
| 3.3.4 基于类黄酮含量采用主成分分析法明确各蒸青焙茶样品间的关系 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 不同烘焙工艺对蒸青焙茶香气的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 GC-MS检测茶叶挥发性物质 |
| 4.2.4 香气定量描述性分析 |
| 4.2.5 WGCNA分析 |
| 4.2.6 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同烘焙工艺对蒸青焙茶香气组分的影响 |
| 4.3.2 不同烘焙工艺对蒸青焙茶香型的影响 |
| 4.3.3 WGCNA法分析香气组分与香气属性因子的相关性 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 缩略词表 |
（9）鲜叶摊放方式对绿茶色、香、味品质成分代谢的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 1 课题提出和前人研究进展 |
| 1.1 课题提出 |
| 1.2 前人研究进展 |
| 1.2.1 摊放过程采后茶鲜叶的生理特性变化 |
| 1.2.2 摊放过程采后茶鲜叶内色素含量和组成上的变化 |
| 1.2.3 摊放过程采后茶鲜叶内香气挥发物含量和组成上的变化 |
| 1.2.4 摊放过程采后茶鲜叶内滋味化合物含量和组成上的变化 |
| 1.3 研究目的和研究内容 |
| 2 不同摊放处理对茶鲜叶采后生理特性的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 试剂与仪器设备 |
| 2.2.2 样本处理 |
| 2.2.3 生理指标的测定 |
| 2.2.4 生化指标的测定 |
| 2.2.5 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶外观,含水量以及色差的变化 |
| 2.3.2 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶呼吸强度和乙烯释放量的变化 |
| 2.3.3 不同摊放处理下采后茶鲜叶气孔状态的变化 |
| 2.3.4 不同摊放处理过程中叶片活性氧、丙二醛含量以及细胞膜透性的变化 |
| 2.3.5 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶内抗氧化酶活性的变化 |
| 2.4 讨论 |
| 2.4.1 低温摊放对维持采后茶鲜叶水分和色泽的作用机理 |
| 2.4.2 低温摊放对缓解采后茶鲜叶遭受活性氧损伤的作用机理 |
| 3 不同摊放处理对叶绿素的代谢以及绿茶色泽品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 试剂与仪器设备 |
| 3.2.2 样本处理 |
| 3.2.3 叶绿素及其衍生物的测定 |
| 3.2.4 转录组学分析 |
| 3.2.5 叶绿素代谢相关酶的活力测定 |
| 3.2.6 干茶感官审评 |
| 3.2.7 数据统计与分析. |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 色素组分标准曲线 |
| 3.3.2 不同摊放处理过程中采后茶鲜叶内色素组分含量的变化 |
| 3.3.3 转录组分析结果 |
| 3.3.4 叶绿素代谢途径中差异表达基因的荧光定量验证 |
| 3.3.5 不同摊放处理过程中叶绿素代谢关键酶活性的变化 |
| 3.3.6 不同摊放处理后采后茶鲜叶内L-谷氨酸含量的变化 |
| 3.3.7 不同摊放处理后采后茶鲜叶内叶绿醇含量的变化 |
| 3.3.8 不同摊放处理绿茶制品的脂溶性色素含量分析 |
| 3.3.9 不同摊放处理绿茶制品的感官审评结果 |
| 3.4 讨论 |
| 4 不同摊放处理对非挥发性成分的代谢和绿茶滋味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 试剂与仪器设备 |
| 4.2.2 样本处理 |
| 4.2.3 鲜叶及绿茶中非挥发性成分的UPLC-Q-TOF/MS分析 |
| 4.2.4 差异表达基因富集的KEGG通路以及DEGs的荧光定量验证 |
| 4.2.5 与差异非挥发性代谢物密切相关的酶活性测定 |
| 4.2.6 数据统计与分析. |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 摊放叶的非挥发性代谢物轮廓分析 |
| 4.3.2 不同摊放处理对氨基酸代谢的影响 |
| 4.3.3 不同摊放处理对儿茶素合成的影响 |
| 4.3.4 不同摊放处理对生物碱合成的影响 |
| 4.3.5 不同摊放处理绿茶制品中非挥发性代谢物轮廓分析 |
| 4.3.6 不同摊放处理对绿茶滋味品质的影响 |
| 4.4 讨论 |
| 4.4.1 低温摊放对采后茶鲜叶内氨基酸代谢的调控 |
| 4.4.2 低温摊放对采后茶鲜叶内多酚类物质代谢的调控 |
| 4.4.3 低温摊放对采后茶鲜叶内生物碱代谢的调控 |
| 5 不同摊放处理对挥发性成分的合成和绿茶香气品质的影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 试剂与仪器设备 |
| 5.2.2 样本处理 |
| 5.2.3 摊放叶及绿茶样本中香气挥发物的测定 |
| 5.2.4 香气挥发物定性与相对定量方法 |
| 5.2.5 差异表达基因富集KEGG通路和DEGs的荧光定量验证 |
| 5.2.6 数据统计与分析. |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 不同摊放处理后采后茶鲜叶中香气挥发物的含量变化 |
| 5.3.2 不同摊放处理对采后茶鲜叶内芳香物质合成的影响 |
| 5.3.3 不同摊放处理的绿茶制品香气挥发物含量分析 |
| 5.3.4 不同摊放处理对绿茶香气品质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.4.1 低温摊放环境下采后茶鲜叶内芳香物质的含量增幅更大 |
| 5.4.2 低温摊放对采后茶鲜叶内萜烯挥发物合成的正向调控 |
| 5.4.3 低温摊放对采后茶鲜叶内α-亚麻酸代谢的调控 |
| 5.4.4 低温摊放对采后茶鲜叶内苯丙氨酸降解合成苯乙醛/醇的影响 |
| 5.4.5 挥发性糖苷的水解反应对摊放叶香气增进的贡献评价 |
| 6 全文总结与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 在读期间研究成果 |
| 致谢 |
（10）湖北工夫红茶品质风味特征性成分及关键工艺创新研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1 工夫红茶概述 |
| 1.1 国内工夫红茶产业与现状 |
| 1.2 工夫红茶加工技术进展 |
| 1.3 工夫红茶品质化学研究进展 |
| 2 湖北工夫红茶的起源与发展现状 |
| 4 湖北工夫红茶加工技术进展 |
| 5 研究内容和意义 |
| 第二章 湖北工夫红茶品质风味特征性成分分析 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 湖北工夫红茶感官品质特征 |
| 2.2 工夫红茶茶汤色泽品质特征及预测模型 |
| 2.3 湖北工夫红茶的理化品质特征 |
| 2.4 湖北工夫红茶香气组成及成分分析 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第三章 湖北工夫红茶传统加工技术优化研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 1.2.1 萎凋试验设计 |
| 1.2.2 揉捻试验设计 |
| 1.2.3 发酵试验设计 |
| 1.2.4 干燥试验设计 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 萎凋工艺结果 |
| 2.1.1 不同萎凋方式对内含成分的影响 |
| 2.1.2 不同萎凋方式对香气组分的影响 |
| 2.1.3 不同萎凋方式对红茶感官品质的影响 |
| 2.1.4 不同萎凋程度对红茶理化成分的影响 |
| 2.1.5 不同萎凋程度对红茶感官品质的影响 |
| 2.1.6 萎凋试验小结 |
| 2.2 揉捻工艺结果 |
| 2.2.1 比较不同揉捻机型号对揉捻效果的影响 |
| 2.2.2 比较不同转速对揉捻效果的影响 |
| 2.2.3 比较不同投叶量对揉捻效果的影响 |
| 2.2.4 比较不同揉捻时间转速对揉捻效果的影响 |
| 2.2.5 揉捻试验小结 |
| 2.3 发酵试验结果 |
| 2.3.1 比较不同发酵方式对发酵效果的影响 |
| 2.3.2 比较不同发酵时间对发酵效果的影响 |
| 2.3.3 发酵试验小结 |
| 2.4 干燥试验结果 |
| 2.5 湖北工夫红茶工艺参数定型及应用 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第四章 干燥工艺对工夫红茶品质及代谢组分的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.1.1 样品处理 |
| 1.1.2 试剂和药品 |
| 1.1.3 主要仪器和设备 |
| 1.2 检测方法 |
| 1.2.1 感官审评方法 |
| 1.2.2 色泽检测方法 |
| 1.2.3 理化检测方法 |
| 1.2.4 香气检测方法 |
| 1.2.5 抗氧化能力检测方法 |
| 1.2.6 代谢组检测方法 |
| 1.3 数据处理方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 干燥工艺对湖北工夫红茶品质的影响 |
| 2.1.1 不同干燥工艺所制工夫红茶的感官品质结果 |
| 2.1.2 不同干燥工艺所制工夫红茶的色泽品质结果 |
| 2.1.3 不同干燥工艺所制工夫红茶的理化品质结果 |
| 2.1.4 不同干燥工艺所制工夫红茶香气成分的结果 |
| 2.1.5 不同干燥工艺所制工夫红茶产品抗氧化能力的比较 |
| 2.2 干燥工艺对湖北工夫红茶代谢组分的影响 |
| 2.2.1 精密度、稳定性及重复性考察结果 |
| 2.2.2 干燥工艺对湖北工夫红茶代谢组分的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第五章 湖北夏暑工夫红茶新产品及提质技术研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 比较砂梨和茶叶多酚氧化酶的活性 |
| 2.2 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶感官得分的影响 |
| 2.3 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶色泽品质的影响 |
| 2.4 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶理化成分的影响 |
| 2.5 不同砂梨PPO处理对夏暑红茶香气组分的影响 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第六章 湖北乌龙工夫红茶工艺产品创新及品质机理研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验设计 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同原料等级对乌龙工夫红茶品质的影响 |
| 2.2 不同晒青程度对乌龙工夫红茶品质的影响 |
| 2.3 不同做青处理对乌龙工夫红茶品质的影响 |
| 2.4 不同摇青次数对乌龙工夫红茶感官品质的影响 |
| 2.5 湖北乌龙工夫红茶工艺参数定型及应用 |
| 2.6 乌龙工夫红茶特征性香气品质研究 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第七章 湖北针形工夫红茶做形工艺研究及新产品研发 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验材料 |
| 1.2 试验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同投叶量处理对针形红茶精揉做形的影响 |
| 2.2 不同茶坯含水率处理对针形红茶精揉做形的影响 |
| 2.3 不同炒制时间处理对针形红茶精揉做形的影响 |
| 2.4 不同锅温处理对针形红茶精揉做形的影响 |
| 2.5 针形名优红茶做形正交试验工艺参数优化 |
| 2.6 针形名优红茶不同做形工艺比较 |
| 3 讨论 |
| 4 本章小结 |
| 第八章 全文总结 |
| 1 主要研究成果 |
| 1.1 湖北工夫红茶风味特征物质主成分研究 |
| 1.2 湖北工夫红茶关键提质工艺研究 |
| 1.3 干燥工艺对湖北工夫红茶品质和代谢组分的影响 |
| 1.4 湖北工夫红茶系列新产品研发及工艺优化 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、茶汤色、香、味的变化机理及提高茶汤品质的方法（论文参考文献）
- [1]六堡茶风味轮的构建及解析[J]. 吴平. 茶叶, 2021(02)
- [2]茶与中国医药文化 ——以宋代为中心的考察[D]. 许佳. 黑龙江中医药大学, 2021(01)
- [3]常用叶类代用茶体外抗氧化活性比较及品饮规范研究[D]. 王靖怡. 浙江大学, 2021(01)
- [4]不同泥料紫砂壶对六大茶类茶汤影响[D]. 李璇. 浙江大学, 2021(01)
- [5]藤茶品质评价方法与体系建立及其应用研究[D]. 张敏. 吉首大学, 2021
- [6]冲泡条件和特征性挥发物对祁门红茶品质的影响[D]. 喻洁瑶. 西南大学, 2021(01)
- [7]蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究[J]. 刘晓,张厅,唐晓波,王小萍,马伟伟,张娟,李春华,王云. 食品工业科技, 2021(13)
- [8]烘焙工艺对蒸青绿茶品质成分的影响[D]. 朱雨梦. 浙江大学, 2021(01)
- [9]鲜叶摊放方式对绿茶色、香、味品质成分代谢的影响研究[D]. 虞昕磊. 华中农业大学, 2020(01)
- [10]湖北工夫红茶品质风味特征性成分及关键工艺创新研究[D]. 叶飞. 湖南农业大学, 2020(01)