藕不仅限于上桌——藕蜜饯的制作方法

一、莲藕不限于上餐桌——莲藕蜜饯制作方法（论文文献综述）

连雯^[1]（2013）在《魏晋南北朝时期南方生态环境下的居民生活》文中研究表明自从有人类以来,居民就与其生态环境构成了有机的统一体,居民在一定的生态环境中生活,环境在居民的参与下进行演化。本文尝试用这种观点对魏晋南北朝时期南方生态环境下的居民及其生活进行考察：及考察当时南方的生态环境对于居民及其生活的作用和影响,同时也考察居民的生产生活对环境的作用和影响,以期能对魏晋南北朝时期南方的居民生活做出新的解读。魏晋南北朝时期南方的生态环境由自然的生态环境与人工改造过的生态环境组成。自然的生态环境即自然形成并且依照其内在规律演化的环境,人工改造过的生态环境是人对自然改造后形成的生态环境。当时自然的生态环境总体呈现为：气候以湿热为主,地貌多样,水体丰富,河流众多,森林覆盖率高,动物种类繁多,数量众多。人工改造过的生态环境主要包括农田、水利设施、运河、人工培植的树木园林与牧养的牲畜。当时自然的生态环境比重远远大于人工改造过的生态环境。这种状况对其居民展现出机遇与挑战的双重面貌,一方面以其广阔的空间、温暖的气候、丰富的水体和动植物,为居民生产生活提供了优越的生态环境与生态资源,另一方面,其众多的山地丘陵、茂密的森林和潮湿的气候,又给当时的居民生产生活造成了很大困难。但从总体上看,人与自然的关系是协调的,人在适应与改造其环境中获得了发展,而自然依旧保持着良好的状态与内外部平衡。魏晋南北朝时期南方居民状况颇为复杂：人口数量与分布处于剧烈变化与分布不平衡的状态,居民来源包括土着居民与南迁移民；他们分属汉族与众多少数民族；这一时期形成了世族大地主与依附民两个新的阶层。这种状况的形成,除了复杂的历史社会原因而外,也与当时的生态环境有着密切关系。魏晋南北朝时期南方的居民生活具有明显的时代特色、地域特色、社团特色与发展变化特色。这种状况的形成,除了社会历史原因而外,还与当时生态环境及其变化具有密切的关系。这主要体现在饮食、服饰、居住状况、出行等四个方面。首先是在饮食。关于食材,南方各区域的居民都能就地取材,从自然界直接获取食物,同时人工栽培及饲养具有地方特色的植物、动物作为饮食资源；各地的居民也通过流通来调节互通有无；在饮食消费方面,不同地域、不同民族、不同阶层的居民,都有自己的特色；在饮食的消费观念上,他们也有所不同,这些差异,尽管有着传统、阶级、文化等各种原因,但都与各自具体所处的生态环境有关。其次是服饰。魏晋南北朝时期南方的服饰,依其所用的衣料与使用人数的规模及范围,依次分为麻类、蚕丝类、棉类、葛蕉竹树皮类饰和鸟类羽毛服饰等五类。这与居民各自自然环境密切相关：首先是取材于当地服饰材料资源,其次与当地的气候有关。魏晋南北朝时期南方地区所产的饰品主要由珍珠、翠羽、犀角、玳瑁等为原材料制成,以其数量稀少,所产具有地域限制珍贵。总之,南方的服饰使用,尽管因民族、阶级而有所不同,但它们都具有鲜明的地方特色,这在很大程度上与当地的气候条件及自然资源有关。再次是居所。这一时期少数民族的居住建筑以干栏为主,在山区、水域高低各有差异；在吴越、交广、荆楚巴蜀各区,形制稍有差异。汉族民居在形制、建材使用中,体现出阶级差别：皇室专用山区的贵重木材为木结构宫殿；世家大族所居则多为土木结构的瓦屋,形制较为多样；平民则多居于用以竹类、茅草建造的草屋；修道、隐逸之人也有居石室洞窟者。居所范围再扩大便是聚落,庄园与城市是聚落的不同形式：庄园为世族及其依附民提供生产生活场所；城市本为防御和交易而建,后来成为当地的政治经济文化中心。这一时期南方的民居、聚落和城市都带有明显的地方自然环境特色。最后是出行。南方的交通环境具有地方特色,北方多陆路,南方多水路。不同地域的交通工具不同,山地多乘坐牲畜,水路则主要是船与竹筏。岭南地区所造之船与北方、江南大有不同。交通设施方面,则逆旅兴盛。此时南方居民出行途中比北方危险更多,水路易遭船覆水溺,山路多有毒动植物。因而产生了相应的医药知识与文化策略,特别是《抱朴子·登涉篇》,详细记载南方出行所遇环境危险,及解决方法,不仅是修道人士必备,而且也为一般民众所依赖。这一切,固然带有社会、文化色彩,但也无不与生态环境相关。从以上衣食住行等方面可以看到,魏晋南北朝时南方居民的生活,既有丰富多彩的一面,也有险境丛生的一面,这是南方自然环境对当地居民的双重赠与。而居民们除了从中直接获益,同时也在不断发挥主观能动性去适应、改造自然,以得到更好的生活。这个适应—改造的过程,同时也是开发自然、发展经济的过程,这为唐宋以后南方地区的繁荣发展,奠定了坚实的基础。

蒋英^[2]（2010）在《川西各民族饮食文化研究》文中提出饮食是人类赖以生存和发展的首要物质基础,也只有人类把饮食发展成为一种文化。在漫长的历史发展中,人们拓展了饮食的范围,也使得饮食文化包涵了广泛的内容,它既包括食源的开发、食料的拓展、食品的选择与加工、饮食器具的发明和制作、食物的色、香、味、形等物质领域,又包括从饮食实践中展开的各种活动中所形成的饮食观、烹饪观、烹饪技巧、食疗理论及宗教信仰、节日习俗、艺术审美等精神领域。在人类社会发展中,饮食文化必会与人类相伴始终,它永远不会脱离人类的文化和生活,只要人类生生不息,饮食文化也将生生不息。不管从时间的层面,还是从空间的层面看,饮食文化都具有历史性、地域性、民族性、传承性、变异性,这些特性也决定了饮食文化会在发展中不断交流传播并发生变迁。中国的饮食文化在漫长的历史发展中伴随着中华文明的发展不断积淀,形成了独具特色的传统,特别是代表汉族饮食文化大成的各个地方菜系,已经成为中华饮食发展的主要支柱。但是,我们不能忘记中国传统的饮食文化主要是由占人口90%以上的汉民族和55个少数民族共同构建的,正是由于历史上在中华大地生存和繁衍的不同民族的饮食文化相互交流和借鉴,中国饮食文化才能不断发展完善,于今蔚为大观。川西地区是古蜀故地,自古以来就是少数民族聚居地。而川西民族（包括少数民族和汉族）的饮食文化,作为中国饮食文化的重要组成部分,是研究民族文化的重要方面。历史上川西民族地区中的民族流动和更替十分频繁,经过长期的发展,川西地区成了藏族、彝族、羌族的重要聚居地或主要聚居地。从历史视角看,川西少数民族饮食文化的形成发展,主要受经济与地理环境的制约,受生产力发展水平和文化素质的影响。在生产力发展水平较为低下的历史条件下,地理环境往往对饮食文化的发展起着主导作用。而不管是在主食、副食,还是饮料及饮食风俗上,川西少数民族都有自己独特的饮食文化。随着社会经济的发展以及各民族大杂居、小聚居分布格局的形成,在与其他各族的交流中,尤其是与汉族饮食文化的频繁交流中,川西各少数民族的饮食文化发生了较大变化。特别是起源并发展于成都并享誉世界的川菜饮食文化在长期的历史发展中不可避免地会与周围的少数民族发生交流,这种交流使得少数民族饮食文化的因子进入汉族的生活,也使更具有普适性的汉族饮食文化深刻地影响了少数民族饮食文化。这是值得民族学者加以重视和研究的。目前我国研究饮食文化的专着和书籍繁多,‘以猎奇为目的研究少数民族饮食文化的亦不少见。但从民族学的角度,专门以少数民族与具有特色的汉族地方饮食文化的交流为研究对象的还较少。本文就是从川西少数民族与以川菜为代表的汉族饮食文化交流和变迁的角度,运用民族学、人类学、社会学、历史学、经济学等学科的一些理论和方法,研究在现代社会背景下,民族间饮食文化的交流和变迁,进而探讨在现代社会发展中如何保护和传承民族传统饮食文化,并使之不断创新发展。本文分为六大部分。导论主要是介绍研究源起,相关研究综述以及所运用的研究理论和研究方法,并对文中的一些概念作出界定。第一章“川西地区主要少数民族饮食文化交流与变迁”在总结川西藏族、彝族、羌族、回族、蒙古族的传统饮食文化同时,论述了它们在当代社会的发展变迁情况,分析了民族饮食文化交流的具体表现,说明川西少数民族的饮食文化受现代饮食结构及饮食观念的巨大影响。第二章“成都饮食文化的交流与融汇”,主要论述了立足于成都的川菜菜系的形成发展,及成都饮食文化的特色,并结合独具特色的成都客家饮食文化和藏族、回族等饮食文化在成都的表现和变化,说明了不同民族、不同民系饮食文化在成都的融汇是饮食文化交流的必然结果。第三章“川西民族饮食文化交流与变迁解析”主要以民族学、人类学的方法和理论论述了饮食文化的社会功能,解析了饮食文化交流的诸要素。第四章“传统民族饮食文化的现实价值”,主要探讨了在现代社会经济飞速发展的情况下,怎样保护与发展传统民族饮食文化,特别是利用与旅游业、影视传媒业、图书出版业相结合的发展,利用保护非物质文化遗产的契机,在创新中继承和发展我们的传统饮食文化。最后的结论是：川西民族饮食文化的交流和发展是一个长期的历史发展过程,是川西民族文化交流和发展不可忽视的重要一环,不仅对少数民族的饮食进步具有重要作用,对川菜系饮食文化的形成有重要贡献,也对中华饮食文化发展具有不可忽视的贡献,更是对中华民族多元一体文化的形成作出了重要贡献。

魏华仙^[3]（2005）在《宋代消费经济若干问题研究》文中研究表明本文以马克思主义关于生产、分配、交换、消费等四个环节相互关系的理论为指导,着眼于消费在四个环节中的紧密关系,选取宋代经济史现有研究中人们关注较少的几个问题来作具体考察,以期探讨宋代社会消费状况、消费水平以及消费对宋代社会经济尤其是商品经济的发展所起的作用。宋代城市节日消费,主要以宋代两大都市汴京和临安为中心,兼及地方州县城市如成都、福州、苏州等,通过对宋代所过的节气性和季节性节日及其主要活动内容的考察,我们看到城市商业繁荣,节日气氛更加浓厚。同时自给自备的消费方式被打破,通过市场购买节日物品的因素增长,出现了一个繁荣的节日消费市场,市场化是宋代城市节日消费的最大特点。但节日消费相对集中且高于平时消费;不同地方由于地理环境、风俗习惯等的不同,其节日消费也表现出不同的特点。不同阶级或阶层由于政治地位、经济收入差别很大,节日消费丰俭也不同。此外宋代一些地方节日消费用酒存在着由官府规定数量、指定地点,进行配售,且往往销售一些劣质酒的强制消费。宋代肉类消费具有两大突出特点,一是地域性,即北方以羊肉消费为主;南方以猪肉、水产为主;宫廷肉类消费结构也随着宋室的南渡而呈现出羊肉消费逐渐减少,猪肉、水产消费逐渐增多的特点;野味类肉食消费也以南方较为突出。这是由畜牧业和养殖业的区域性特点所决定的;二是阶级性,主要表现为:羊肉主要为高官、贵族、富商等阶层的消费品,而且出现了极其奢侈、浪费的畸形消费现象;猪肉、水产在宋代的消费阶层广泛。猪肉真正成为了大众化肉食消费品。鱼在人们的饮食生活中也越发重要。这不仅因为宋室南迁导致生态环境因素变化,还因为中国社会经济重心转移到了这一地区所致。宋代水果生产遍布全国,出现了种植规模大,为出卖而生产、脱离农业的专业化、商品性特点,尤其是太湖流域的柑橘和福建的荔枝生产。同时鲜果保存及干果品制作多样而先进,水果贩运业兴盛,大量南方水果北运,使水果消费突破了地方性。水果用途广泛,丰富了饮食品种。城市里水果价格一般处于低于鱼肉而高于蔬菜这一水平,其消费阶层主要是中上层有稳定生活来源的城市居民,而质优量少价贵的水果是富贵阶层的消费品,一般居民水果消费主要用做祭祀的供品、馈送的礼品和招待亲朋的食品,同时水果的非商品性消费在农村或产地较为明显。

杨坚^[4]（2004）在《《齐民要术》中农产品加工的研究》文中研究指明《齐民要术》是我国现存最早最完整的一部大型综合性农书，是我国古代农书中最有影响的一部，并且也是世界上最早、最有系统的农学名着之一。贾思勰将农产品加工列为该书的主要内容之一，除广泛搜集、整理农产品加工技术方法之外，还亲自实践，不断创新。因此，《齐民要术》是一部内容丰富具体，资料真实可靠，全面系统的反映当时农产品加工状况的文献。 本文在阐述魏晋南北朝时期的社会、经济状况以及农产品生产与消费等相关情形下，以农产品加工技术为主线，按粮食作物、蔬菜果品、畜禽水产三大类进行细致的分析与研究。首先对粮食作物的初加工、精加工和主、副食的不同加工方法予以全面梳理；然后对蔬菜果品的干制、腌制及果脯、蜜饯生产技术进行研究；再就畜禽水产品的加工、烹制工艺作系统探究；最后，对利用酶及微生物生产酱、醋、豉、糖、酒、浆、酪的农产品深加工发酵技术进行深入研讨。本文对《齐民要术》农产品加工的研究是在系统搜集史料的基础上，全面论述对农产品的开发利用状况，揭示加工工艺手段和技术成就，并进行定量分析，运用现代农产品加工原理，利用笔者掌握的食品科学、微生物学等方面的知识，作出较为深入的分析和评价。 粮食加工部分主要论及粮食的脱皮脱壳、稻粟米粒的精制、麦类的制粉以及各种饭、粥、饼（面条、蒸饼、烤饼、糕）、糗（干粮）、粽的加工方法。首先从加工工具入手，讨论从臼、碓、磨、碾的特点及其在粮食加工中的作用予以阐述，这些工具与筛罗等配合使用，已经可以加工很精白的米、面；其次，着眼加工动力，分析杵臼、足踏碓以及畜力、水力碓、磨的使用情形，指出：畜力、水力等动力的加入，不但逐渐将人力从繁重的粮食加工中解放出来，而且提高了加工效率与加工质量。但水力、畜力工具的使用均需要一定条件，相比较而言，应用杠杆原理可减省人力的工具，如足踏碓的使用更具有普遍意义。因此，动力的改变、机具的革新，对粮食加工技术的影响是巨大的，这种影响一直持续到近代轧米机与磨粉机的传入。加工硬件的变革，必然带动以米、面为原料的食品生产极大变化。表现在面食品种大增，加工技术多样。《齐民要术》中记载了烘烤、油炸、水煮三大类，共15种有名称的饼（包括面条）。研究可知，魏晋南北朝时期，人们已经掌握面酵法，即用酵母来发面加工馒头之类的糕点；认识到温度对酵母活力的影响，并使用酒、白米粥等物助发酵；运用专门的技术预先生产“饼酵”，以便发面。这说明，当时发面技术相当成熟。面点加工从使用不发酵的死面到发酵的发面，使面食变得更加容易消化、具有更佳的口感，是面食加工技术史上的一次巨大飞跃。由于发面具有更好的韧性，因此更适合进行各种加工，所以，面酵法的影响相当深远.此外，专用的烤炉一一胡饼炉已用于糕饼生产，动物油脂用于炸制各种小吃，并且出现了用稻米饭捣烂、作丸、油炸、裹糖这样复杂工艺的糕点一一白茧糖（因形似白色蚕茧得名）.说明魏晋南北朝时期的粮食加工已不局限于满足人们吃饱的要求，而是向品种、花色多样，色、香、味俱全的纵深发展. 蔬菜果品加工内容丰富，各种加工方法有数十种.首先，蔬莱加工技术有干制、腌渍、酱制等多类，其中，蔬莱腌制称为“作范”，分为发酵与不发酵两类，不发酵加盐腌制称为“咸范法”，就是利用食盐的渗透压使蔬菜细胞脱水，同时使蔬菜获得咸味，其特点是能保持蔬菜绿色，供于冬季缺少新鲜蔬菜之时，因其简便实用居于作范法首篇;发酵腌制的方法很多，既有加盐发酵，也有不加盐发酵，前者如“咸范法”中菱普、蜀芥的再发酵，后者如“淡范法”，更多的则是低盐发酵。利用微生物中的乳酸菌进行发酵，既可抑制杂菌生长，又可使腌制蔬菜获得酸香之味.但因为乳酸菌在盐浓度高时会受到抑制，所以，低盐发酵成为魏晋南北朝时期蔬菜腌制加工的特色.这既是加工的需要，也符合当时人们口味.在作范的各种发酵工艺中，已经能够通过控制生产过程中的盐度、酸度、温度等来保证成品质量.当时蔬菜加工中干制、昔制技术相对单调，干制技术主要是利用自然脱水，而昔制也只是将少数瓜类蔬菜沉于普中.不过，昔制技术的出现，为今后的酱掩菜的发展拓展了崭新的空间.其次，果品加工包括千制、果沙、以及果脯、蜜饯的生产，其中干制技术包括自然脱水与人工脱水两种，出现了以“火焙令干者”，以及熏干的新技术，这是果品加工技术的一大进步.在葡萄干加工中则是利用蜂蜜、油脂预煮，使果品产生生理脱水，是一种先进的果脯、蜜饯生产技术.除了单纯硒干外，还通过将果品盐腌、蜜渍或用灰汁浸泡达到防腐、增味目的.果沙生产技术有水煮取沙、酒泡取沙，也有直接将干果磨捣成粉的做法，此类技术大约受米麦类粉状干粮生产的启发，在魏晋南北朝时期首次出现.另外，果品腌制技术无多少创新，但出现了果醋的生产技术，现在仍然在一些地区使用. 畜禽水产加工技术较前代有长足发展，这主要由于民族融合、人员交流以及农牧生产发展提供了物质、技术基础.畜禽水产品加工方法有几十种，技术相当成熟，创新程度很高，在加工理念上也有发展.干制技术先进，主要

梁旭华^[5]（2000）在《莲藕不限于上餐桌——莲藕蜜饯制作方法》文中研究指明 莲藕蜜饯是返砂蜜饯的一种,成品要求雪白、干燥,表面有一层较薄的返砂糖。其制作方法如下: 1.工艺流程 去皮→切片→护色→预煮→漂洗→糖溃→糖煮返砂→成品。 2.操作方法 ①将洗净的莲藕去皮、去节,然后切片。切片的厚度为0.3～0.4厘米。 ②莲藕去皮或切片后,立即投入含有0.4％白矾,0.2％亚硫酸氢钠,0.2％柠檬酸的溶液中浸泡4～8小时护色,防止变黑。

二、莲藕不限于上餐桌——莲藕蜜饯制作方法（论文开题报告）

（1）论文研究背景及目的

此处内容要求：

首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。

写法范例：

本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。

（2）本文研究方法

调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。

观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。

实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。

文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。

实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。

定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。

定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。

跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。

功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。

模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。

三、莲藕不限于上餐桌——莲藕蜜饯制作方法（论文提纲范文）

（1）魏晋南北朝时期南方生态环境下的居民生活（论文提纲范文）

（2）川西各民族饮食文化研究（论文提纲范文）

（3）宋代消费经济若干问题研究（论文提纲范文）

（4）《齐民要术》中农产品加工的研究（论文提纲范文）

四、莲藕不限于上餐桌——莲藕蜜饯制作方法（论文参考文献）

• [1]魏晋南北朝时期南方生态环境下的居民生活[D]. 连雯. 南开大学, 2013(07)
• [2]川西各民族饮食文化研究[D]. 蒋英. 中央民族大学, 2010(01)
• [3]宋代消费经济若干问题研究[D]. 魏华仙. 河北大学, 2005(05)
• [4]《齐民要术》中农产品加工的研究[D]. 杨坚. 南京农业大学, 2004(02)
• [5]莲藕不限于上餐桌——莲藕蜜饯制作方法[J]. 梁旭华. 农村百事通, 2000(01)

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