一、猪肉在高压静电场中的冻结和解冻（论文文献综述）
胡斐斐[1]（2021）在《低压静电场辅助冻藏及解冻对猪肉品质的影响》文中进行了进一步梳理冻藏作为肉类最主要的贮藏方式,在肉类生产中占有十分重要的地位。但冷冻肉冻藏和解冻常导致肌肉保水性、色泽、质构等品质劣变,造成经济损失。本文以猪背最长肌（longissimus thoracis et lumborum）为试验材料,通过对比分析低压静电场与非静电场条件辅助短期冻藏过程中肌肉贮藏品质、蛋白质氧化和脂肪氧化等指标变化,确证低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响效应;借助低场核磁共振技术动态监测肌肉冻藏过程中水分状态与分布,探明冰晶生长在肌肉水分迁移与“态变”中的作用,结合肌肉蛋白结构、水合能力等蛋白特性变化分析,揭示低压静电场辅助冻藏过程中肌肉蛋白与水分相互作用关系;探讨低压静电场结合高湿解冻下冷冻肉解冻速率、色泽、持水力、质构和微观结构等变化,阐明低压静电场结合高湿解冻方法对猪肉品质的影响效应,开发一种新型冻藏及解冻技术,为肉品保鲜提供理论支撑。具体结果如下:对比分析肉样在-18、-12和-6℃的静电场和非静电场环境（对照）下冻藏0、7、14、21和28天时品质指标的变化。表明静电场辅助冻藏期间肉样菌落总数、TVB-N含量和TBARS值较对照显着下降（P<0.05）,且肉样持水力较高,色泽更鲜亮。贮藏28天时,静电场下-12℃冻藏肉样的菌落总数、TVB-N含量及TBARS值分别为4.50 lg（CFU/g）、8.73 mg/100g和0.1691 mg MDA·kg-1,与-18℃对照组的4.48 lg（CFU/g）、8.91 mg/100g及0.1754 mg MDA·kg-1均无显着差异（P>0.05）,两个处理组的贮藏损失、剪切力及色泽差异亦不显着（P>0.05）。说明低压静电场辅助冻藏可有效延缓猪肉在贮藏期间的品质劣变,且短期贮藏内（28天）,静电场辅助-12℃冻藏肉品品质可达到-18℃常规冻藏的效果,静电场下-6℃冻藏肉样品质与-12℃非静电场冻藏亦趋于一致。对比分析-18℃和-38℃静电场和非静电场环境（对照）下冻藏期间（0、1、2、3、4和5月）肉样的品质变化及蛋白-水分互作效应,结果表明,与-18℃冻藏相比,低压静电场耦合-18℃冻藏期间肉样的L*和a*值较高、?E值和剪切力较低（P<0.05）,色泽更好,嫩度更高;肉样的解冻损失和蒸煮损失显着降低（P<0.05）,同时水分流动性和自由水相对比例较低,结合水和不易流动水相对比例较高,验证了低压静电场辅助-18℃冻藏肉样持水力较高的实验结果;低压静电场耦合-18℃冻藏肉样蛋白β-转角和无规则卷曲相对比例低于-18℃常规冻藏,蛋白二级结构更为稳定,表面疏水性较低,蛋白质变性程度更低;低压静电场辅助冻藏能够抑制冰晶生长,对肌肉微观结构破坏程度低。然而,-38℃冻藏条件下静电场组肉样品质与对照组无显着差异（P>0.05）。通过比较自然解冻（4℃,相对湿度50%）,低压静电场解冻（4℃,相对湿度50%）,高湿解冻（4℃,相对湿度98%）和低压静电场结合高湿解冻（4℃,相对湿度98%）下肉样品质变化,发现低压静电场结合高湿解冻可通过抑制高铁肌红蛋白的形成有效维持猪肉色泽的稳定性,延缓肌肉水流动性,显着降低解冻损失、离心损失（P<0.05）,改善肌肉质构特性;绘制冷冻肉解冻曲线,结合解冻方式与解冻后品质间的PCA分析,确证低压静电场能有效缩短解冻时间,维持肌肉持水力,而高湿处理是解冻肉色泽稳定性得以保持的主要原因。
闫晓晶[2]（2021）在《高压静电场对牛肉成熟过程中品质变化的影响研究》文中指出高压静电场技术是一种新型食品非热加工技术,在肉制品的冻结、解冻、杀菌等方面已有广泛研究。随着经济的发展,消费者们对牛肉品质提出了更高的要求,牛肉成熟是一种提高牛肉品质最有效的手段之一,但牛肉的长期成熟增加了企业成本,生产的品质也可能达不到应有的标准。因此,研究高压静电场在牛肉成熟过程中对牛肉品质的影响,对提高成熟过程中牛肉品质、生产优质优价的牛肉,保证牛肉品质具有重要意义,也为高压静电场在生产中的应用提供理论依据。本论文以宰后牛胴体及牛背最长肌为研究对象,研究高压静电场对牛胴体和背最长肌成熟过程中品质变化的影响,具体研究结果如下:研究了高压静电场对肉牛宰后胴体品质变化的影响,试验将3.0kV高压静电场电压施加于肉牛胴体成熟过程中,以常规冷却成熟（0kV）样品做对照,分析了0-72h内色差、p H值、失水率、嫩度等指标的变化情况。结果表明,施加高压静电场对p H值与色差没有显着性差异,牛肉嫩度有明显的改善,高压静电场条件下成熟的牛肉样品剪切力值显着低于对照组。研究了高压静电场对牛背最长肌干式成熟过程中品质变化的影响,将背最长肌分别置于2.0kV、3.0kV两种高压静电场和非电场（0kV）条件下进行干式成熟,对0-49d内的肉色、蒸煮损失、嫩度、质构等指标进行测定。结果表明,干式成熟过程中,与对照组相比,高压静电场可显着改善牛肉的保水性和嫩度,在成熟的第7d,高压静电场处理组与对照组剪切力值差异显着（P<0.05）,2.0kV、3.0kV高压静电场处理组的嫩度已经接近可接受范围（分别为4.65±0.81kg、4.50±0.61kg）。研究了高压静电场对牛背最长肌成熟过程中风味物质变化的影响,将背最长肌分别置于2.0kV、3.0kV两种高压静电场和非电场（0kV）条件下进行干式成熟,利用电子鼻、电子舌以及GC-IMS,分析各组牛肉风味物质的变化。结果表明干式成熟过程中,与对照组相比,2.0kV、3.0kV高压静电场处理下,电子舌测定的样品丰富度更高,其中3.0kV高压静电场处理组显着高于对照组;三种牛肉中的挥发性有机物也存在明显差异。说明高压静电场的处理对干式成熟牛肉的风味有显着影响。研究了高压静电场作用下牛肉背最长肌在干式成熟过程中微观结构的变化,将背最长肌分别置于2.0kV、3.0kV两种高压静电场和非电场（0kV）条件下进行干式成熟,测定了肌原纤维小片化指数（MFI）变化情况,并通过扫描电镜、透射电镜观测了肌肉微观结构变化情况。结果表明,高压静电场处理组MFI值显着高于对照组;高压静电场处理对肌纤维结构产生一定的影响,高压静电场处理能够破坏肌纤维内部结构,这可能导致了肌肉剪切力的降低,和肌原纤维小片化的升高,从而改善了嫩度。
彭泽宇[3]（2021）在《微波联合解冻方式的筛选及其改善猪肉保水性的机制研究》文中研究指明冷冻是畜禽肉类参与地区流通与进出口贸易的主要贮藏手段。解冻是冷冻原料肉在深加工或烹饪之前必要的工序。不恰当的解冻方式会影响肉及肉制品的感官及食用品质,减少消费者购买欲望,造成经济损失。因此,选择合适的解冻方法对保持肉类的品质至关重要。微波解冻因高效解冻的特点受到了广泛的关注,但微波解冻也存在局部过热以及样品渗透性差等缺点,限制了其广泛的应用。近年来,联合解冻技术因其互补的优势可改善冻肉品质而逐渐受到关注,一些研究验证了其可行性,但目前对微波与其他方式联合解冻研究的较少。因此,本文以猪肉为研究对象,选用微波与超声波、35℃水浴、传统低温、空气、流水等方式相结合进行解冻,筛选最优微波联合解冻技术,开发新型高效、低耗的猪肉解冻技术;系统研究最优微波联合解冻技术对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响;研究最优解冻对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,阐明肌原纤维蛋白变化与猪肉保水性的关联机制,探究改善肌肉保水性的有效措施,以期完善品质评价体系,为该技术实际应用提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.微波联合不同解冻方式对猪肉理化特性及蛋白变性的影响本文以保水性、新鲜度、色泽、嫩度、脂肪氧化程度、蛋白热稳定性和流变为主要品质评价指标,探究微波、微波+超声波、微波+35℃水浴、微波+传统低温、微波+空气以及微波+流水解冻处理后猪肉品质的变化程度,以期筛选得到最优的微波联合解冻方式（微波+X）。结果表明,微波联合空气解冻（Microwave combined with air convection thawing,MAT）后猪肉的保水性、色泽、嫩度、蛋白溶解性以及热稳定性均优于其他解冻方式且脂肪氧化程度较低、G′值较高、新鲜度处于鲜肉水平。此外,该解冻方式还可避免因加热不均匀而导致的边缘熟化问题。综上所述,微波联合空气解冻是最优的微波联合解冻方式,高效解冻、易操作的同时,还能较好地维持肉样的理化品质。2.微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响经筛选得到MAT后,以单一解冻方式（微波解冻,MT;空气解冻,AT）和鲜肉为对照,研究微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响。蛋白羰基含量、总巯基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和Ca2+-ATPase活性被用于评价肉样蛋白氧化程度,内源荧光和紫外二阶导光谱被用于分析肉样肌原纤维蛋白构象变化,蛋白平均粒径和SDS-PAGE被用于反映蛋白聚集与降解程度,低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）被用于监测样品内部水分的迁移。结果表明:经MAT处理后,样品的羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性最低,而总巯基含量和Ca2+-ATPase活性最高（P<0.05）,具有更稳定的三级结构,蛋白聚集和降解程度低且内部水分与肌肉蛋白的相互作用较紧密。综上所述,MAT能一定程度上缓解猪肉肌原纤维蛋白氧化变性,提高样品的保水性。3.微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响本试验以鲜肉为对照组,MAT、MT和AT为试验组,研究不同解冻对猪背最长肌MPs凝胶特性的影响,以期完善品质评价体系。结果表明,不同解冻方式对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性产生了不同程度的影响,MAT样品的凝胶保水性、白度、浊度、凝胶强度以及质构特性均显着优于单一解冻方式处理的样品（P<0.05）且接近鲜肉样品（P>0.05）。流变及扫描电镜结果表明,与其他解冻方式相比,MAT处理形成了更有弹性且均匀的凝胶网络结构,G′值较高;LF-NMR结果也显示,不同解冻方式中MAT样品凝胶内部水的流动性最低。综上所述,MAT可较好的改善猪肉蛋白凝胶特性,在肉制品企业中具有较好的应用前景。
刘瑜,李保国[4]（2021）在《解冻技术在肉制品中的应用研究进展》文中提出目的对国内外肉品解冻技术的研究进展进行综述,以提高解冻效率和解冻肉的品质。方法阐述各种解冻技术对肉制品的作用机理,分析其优势和限制其推广应用的关键问题;论述应用于牛肉、猪肉和羊肉的解冻工艺,并对肉品解冻的未来研究方向进行展望。结论各种解冻技术均有利弊,对于牛肉,高压静电解冻技术虽是一种极具潜力的新型解冻技术,但仍存在解冻规模小和生产成本高等问题;对于猪肉,低温高湿解冻较适用于实际生产;对于羊肉,冷水和低温空气解冻是较为合适的方法。未来可根据不同肉制品的特性,有针对性地研究其解冻工艺。同时,也应对组合解冻技术和肉品的预处理技术进行研究,以提高冻肉的解冻效率和品质。
李斯琦[5]（2020）在《等离子电场中羊肉冰温保鲜及冷冻解冻实验研究》文中研究说明本研究选用羊肉作为实验材料,研究了不同场强（1kV/m、3kV/m、5kV/m）的等离子电场协同冰温保鲜技术对羊肉贮藏期间的品质影响以及等离子电场技术对羊肉冻结和解冻效果的影响。实验结果如下:（1）等离子电场协同冰温保鲜羊肉相较于常规冷藏保鲜而言,可以有效改善羊肉的感官品质,对羊肉的色泽保持具有显着性影响（P<0.05）,延缓肉品pH值的升高,减少汁液损失,降低微生物菌落总数以及TVB-N值的增大。置于-4℃、5kV/m等离子电场环境中冰温保鲜的羊肉可持续保持不冻结的状态,在贮藏至第8d时肉色保持良好;a*最大、为17.15;TBARS值仅为0.827mg/100g;菌落总数仅为3.781gcfu/g、与对照组相比,具有显着性差异（P<0.05）。（2）等离子电场技术辅助羊肉冻结可以加快肉品的冻结速率以及通过最大冰晶生成带所需时间。其中,在3kV/m等离子电场环境下-20℃冷冻的肉样通过最大冰晶生成带所用时间为70min,相比对照组所用时间缩短了 61%,具有显着性差异（P<0.05）:在3kV/m等离子电场环境下-35℃冷冻的肉样通过最大冰晶生成带所用时间为40min,相比对照组所用时间缩短了 66.7%,差异显着（P<0.05）。（3）通过显微镜分析冷冻羊肉的肌纤维微观结构后发现,置于场强为3kV/m等离子电场环境-35℃冷冻后的肉样与其他组相比,形成的冰晶更小、排列更均匀,肌纤维受到的破坏更小。生成的冰晶面积更加小,较对照组差异显着（P<0.05）,大小仅为7240.8 μm2,更接近于新鲜肉样肌纤维间水分面积的大小;冰晶圆度为0.67,更接近于圆形。（4）置于场强为3kV/m等离子电场解冻羊肉速度更快,解冻汁液流失率和蒸煮损失相较于对照组分别下降了 4.6%和8.53%,差异显着（P<0.05）。试验结果表明,电场强度为5kV/m的等离子电场辅助冰温保鲜能有效改善肉品保鲜期间的品质劣变;电场强度为3kV/m的等离子电场冻结和解冻肉样能显着提高冷冻肉和解冻肉的品质。
叶剑,徐仰丽,林胜利,苏来金[6]（2020）在《物理场技术在水产品冷冻冷链中的应用》文中进行了进一步梳理在冷链流通过程中,对新鲜水产品进行冷冻处理能够大大提高其保质期。然而,传统的冷冻和解冻方法有传热效率低、耗时较长的缺陷,且难以控制冰晶对食品原料的损伤。所以冷冻水产品经常会面临一系列的质量问题,如质构劣化、蛋白质变性、持水能力下降等。因此有必要采用高效的冷冻/解冻技术以防止品质劣变。相比于传统方法,基于物理场（如高压、超声、电场等）的新型冷冻和解冻技术具有高冷冻/解冻速率、低能耗、对产品品质维持更好等优点。本文综述了近年来物理场技术在水产品中的应用,分析了它们各自的原理、特点、缺陷及未来的发展趋势,为这些新技术在水产品冷冻冷链中的应用提供相关参考。
臧芳波,吕蒙,付永杰,时若栋,王琳,冯随,高晓光[7]（2021）在《高压静电场解冻技术在肉类及肉制品中的应用》文中研究指明冷冻肉类及其制品的品质与解冻过程密不可分,选择合适的解冻技术至关重要。高压静电解冻技术具有解冻损失小、速率快等特点。该文综述了高压静电场的解冻机理及特点,对其应用于肉类及肉制品时对持水性、肌肉结构、颜色、解冻速率、贮藏时间等方面的影响做出了归纳,并展望了高压静电场解冻技术的发展前景,为今后其在肉及肉制品中的应用提供理论参考。
樊沙娜[8]（2020）在《负离子电场中羊肉腌制工艺优化研究》文中认为本试验以内蒙古锡林古勒盟苏尼特羊后腿肉为原料,将原料肉置于负离子电场中研究腌制温度、腌制时间和负离子电场强度三个不同变量对肌红蛋白及相关量的影响,根据Box-Behnken设计以及响应面分析确定负离子电场羊肉腌制的最优条件。按照优化后的工艺进行试验,对新工艺腌制羊肉的pH值、色泽、质构、亚硝酸残留量、微生物指标、持水力和硫代巴比妥酸（TBARS）的变化进行分析,验证负离子电场对产品品质的影响,为负离子电场羊肉腌制工艺的应用提供科学依据。研究结果如下:1.试验研究不同腌制温度、不同腌制时间、不同腌制场强三个因素对羊肉中肌红蛋白相关量的影响,并以羊肉中氧合肌红蛋白含量为评价指标,依据负离电场腌制的单因素试验结果对负离子电场进行响应面分析,根据Box-Behnken设计确定的负离子电场羊肉腌制的最佳条件为:腌制温度4℃、腌制时间13 h、负离子场强3 kv。根据调整后的工艺参数进行验证试验,得到的氧合肌红蛋白含量为20.67%,与预测值20.79%吻合,并且该模型复相关系数R2=98.97%,得到的模型拟合程度好。2.负离子电场腌制对腌肉中氧合肌红蛋白含量的影响显着（P<0.05）,能够有效的促进氧合肌红蛋白的生成,防止腌肉中肌红蛋白的氧化,使腌肉长时间保持鲜亮色泽,同时色泽检测结果显示L*值、a*值高于传统腌制方法组。3.负离子电场对腌制羊肉各个质量指标的影响:负离子电场与传统腌制技术相比,腌制肉的亚硝酸盐的残留量、离心损失率、细菌总数及脂肪氧化程度均显着降低（P<0.05）;贮藏时间为30天时,传统腌制技术羊肉的硫代巴比妥酸值已经达到次质肉标准,而负离子电场腌制的羊肉脂肪氧化TB,ARS值仍在优质肉标准范围内,负离子电场可降低肉中脂肪氧化,很好的保持肉的风味,延长腌制肉的贮藏时间。
代雨菲[9]（2020）在《模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响》文中认为真鲷,肉质嫩滑,营养价值高,在我国四大海域皆有分布。与其他鱼类相同,真鲷极易腐败变质,不易贮存。为了保持水产品品质及食用价值,冷冻贮藏和低温运输等方法经常被应用。但贮运过程中极易受到温度波动影响。冷冻水产品通常被解冻处理才能进行加工和食用。产品的品质和营养价值与解冻条件密切相关。因此,在加工和食用前采用更有效、方便、经济和安全的解冻方法具有重要的意义。本文以真鲷为研究对象,研究了温度波动对真鲷品质特性的影响,并进一步探究不同解冻方式对真鲷品质和肌原纤维蛋白理化特性、空间构象及微观结构的影响,其次,探究了不同解冻方式对真鲷微生物多样性的影响,为解冻技术的发展和应用提供理论指导。主要结论如下:1.模拟流通运输过程,设计了三条流通链（对照组、L1和L2）分别表示为产地直销、产地分销和超市零售。结果表明,波动最显着组L2品质劣变最严重,在168 h后pH值达到6.38、TVB-N值达16.1 mg/100g、TBA值达0.07 mg/100g、硬度和咀嚼性分别增长到510.65 g和135.20 mJ、弹性值降低到0.4 mm,并且菌落总数达3.11 lg CFU/g,显着高于对照组（p<0.05）。由此可知温度波动越大真鲷品质劣变程度越快。2.研究四种解冻方式对真鲷品质特性的影响。本文取真鲷背部肌肉测定其汁液流失率、质构、热稳定性、微观结构及水分分布等指标,测定肌原纤维蛋白粒径、紫外吸收光谱、内源荧光、流变特性等指标。结果表明CS@Fe3O4（壳聚糖磁性纳米）微波解冻处理的汁液流失率最低,能有效保持鱼肉硬度、弹性以及黏聚性,能够保持相对较理想较稳定的网络结构。其肌原纤维蛋白溶液结构较稳定,CS@Fe3O4远红外解冻（CFT）和CS@Fe3O4微波解冻（CMT）处理组与远红外解冻（FT）和微波解冻（MT）处理组相比可减缓蛋白质氧化,蛋白三级构象较稳定,系统稳定性较强,结构也较为紧密有序。CS@Fe3O4能改善单一的微波和远红外解冻技术的缺陷,具有一定的应用潜力。3.基于高通量测序与传统微生物计数方法相结合,客观全面地研究不同解冻处理对真鲷微生物多样性的影响。CFT组和CMT组有效地减缓TVB-N和pH值的增加以及微生物的增长。解冻处理后,假单胞菌科的占比呈明显下降趋势。解冻后贮藏24小时后,弧菌科迅速减少,假单胞菌、肠杆菌科和栖热菌科明显增多,成为优势菌种。FT和MT在主成分水平上距离较大,CFT与CMT样品比较接近。说明FS、FT和MT三组样品微生物种类及组成与其他样品具有一定的差异。
胡晓亮[10]（2018）在《狭鳕鱼糜射频解冻技术研究》文中认为鱼糜是原料鱼经过采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结等工序制得的一种水产调理食品原料。水产品具有鲜明的生产季节性和原料易腐性,鱼糜加工技术突破了水产品品质保全、全年供给、流通与消费便利的技术瓶颈,实现了水产品加工的工业化、标准化需要,通常在鱼糜中加入能抑制鱼肉蛋白质冷冻变性的糖类和多磷酸盐,经搅拌混匀后快速冻结,以冷冻鱼糜的形式贮藏。冷冻鱼糜是富含精制的鱼肉蛋白质,其营养价值高;质量均匀,调理简便;耐藏性好。冷冻鱼糜既可用于大规模工业化的食品制造,提高高产低值鱼的经济价值,又能满足餐饮、家庭式手工菜肴制作,是水产品精深加工时优质的重要原料。但是,在生产鱼糜制品前必需对冷冻鱼糜进行解冻,不同的解冻方式会影响鱼糜的品质进而影响到鱼糜制品的品质。如何快速解冻原料鱼糜并保持其品质,不仅是鱼糜制品生产加工的一大难题,同时也是食品加工领域迫切需要提高的技术。射频,是一种频率范围在3 KHz-300 MHz之间的电磁波,产生的高频交变电磁场能激发食品内部的离子振动以及水分子极性转动,从而导致食品的整体性被加热。此外,射频所携带能量较低,所以只具有加热效应,不具有电离食品内的分子结构等所带来的潜在风险。射频加热具有整体加热的特性,被加热物料的内部和外层间无需热传导过程而同时加热、同时升温,且加热速度快。此种加热方式能大大减少升温时间、减少能耗,提高加热的均匀性,从而达到既提高解冻效率,又最大程度地保持冷冻食品品质的效果。本研究以狭鳕鱼糜为研究对象,采用同轴探针方法测定了狭鳕鱼糜的介电特性,揭示了狭鳕鱼糜介电常数和介电损失随温度、频率的变化规律。应用获得的介电特性结果计算电磁波对冷冻鱼糜的穿透深度,并对27.1 MHz和915 MHz二个频率下的介电特性和穿透深度随温度的变化规律进行回归分析。在此基础上应用COMSOL Multiphysics软件,对射频解冻狭鳕鱼糜的物理过程进行了动态的数值模拟,以有限元方法数值求解电磁波耗散及热传递的耦合方程,并通过实验测定对温度计算值进行验证。此外,应用COMSOL Multiphysics软件建立的数学模型,系统探究不同狭鳕鱼糜实验样品的尺寸、鱼糜样品在射频加热腔的位置、不同的射频功率、极板的间距以及间歇加热的时间等因素对冷冻鱼糜解冻均匀性的影响。根据数值模拟试验结果,以对狭鳕鱼糜射频加热解冻时温度分布影响较大的射频功率、极板间距和间歇时间为试验因素,以狭鳕鱼糜解冻所需时间和温度标准偏差作为解冻效果的评定指标,设计三因素三水平的正交试验,优化了狭鳕鱼糜的解冻工艺,提高鱼糜解冻均匀性,确定适合狭鳕鱼糜射频解冻的较优技术参数。最后比较了空气解冻、水解冻、射频连续加热和射频间歇加热4种解冻方式对冷冻狭鳕鱼糜解冻效率及其品质的影响。本研究得出的主要结论如下:1.狭鳕鱼糜的介电常数随频率的增大而减小,随着温度的升高先增大后减小;当温度一定时,狭鳕鱼糜的介电损失随频率的增大而减小;狭鳕鱼糜在27.1 MHz时的介电损失值大于在915 MHz时的介电损失;在27.1MHz频率下的穿透深度要远远高于在915 MHz频率下的穿透深度;微波具有穿透深度小的局限性,27.1MHz射频比微波更适合解冻大型物料。2.狭鳕鱼糜样品的上表面、中间层和下表面的温度分布高度一致,数值求解结果与实验验证结果吻合,鱼糜各层的冷点位置始终位于鱼糜的中心部位,热点位置始终位于鱼糜的边角区域,鱼糜中间层的温度要明显低于上下表面,鱼糜上表面温度要高于下表面。通过实验值与模拟值的比较,表明应用COMSOL Multiphysics软件获得的电磁波耗散及热传递的耦合方程可准确地模拟射频加热过程的温度变化,从而用于预测物料的温度分布。3.从升温速率上看,位于鱼糜样品中心部位的监测点5和监测点6升温速度最慢,位于鱼样品边角区域的监测点8和监测点3升温速率最快。鱼糜样品中9个监测点的温度实测值大部分落在模拟计算的温度变化曲线上,可见实测值与模拟值基本吻合,该数学模型能较好地预测狭鳕鱼糜射频加热解冻过程的温度变化。4.由正交试验结果可知:射频功率、极板间距和间歇时间三因素,影响狭鳕鱼糜解冻后温度标准偏差的主次顺序为:射频功率（A）>极板间距（B）>间歇时间（C）;影响狭鳕鱼糜解冻所需时间的主次顺序为:极板间距（B）>射频功率（A）>间歇时间（C）。根据综合平衡法取狭鳕鱼糜最佳解冻参数为A1B3C3,即射频功率1.5 kW、极板间距15 cm、间歇时间2.0 min。验证试验结果表明:鱼糜上表面平均温差为15.2℃,温度标准偏差为2.5℃,解冻均匀性较好,平均解冻所需时间为8.2 min,验证试验结果与优化预期结果较为相符。5.采用1.5 kW,极板间距15 cm的射频加热仅需8.2 min就可以使狭鳕鱼糜解冻的中心温度达到-3℃;而采用传统的空气解冻方式,则需要195 min才能使狭鳕鱼糜的中心温度超过-3℃。射频加热具有整体加热的特性,无需热传导过程就能使鱼糜内外部同时升温,且升温迅速,其可以将解冻时间缩短到传统方法的二十分之一。但传统的空气解冻和水解冻后的狭鳕鱼糜不存在过热、且温度分布较为均匀;射频解冻过程中鱼糜边角部位会出现局部过热现象,但间歇式加热后的鱼糜表面温度分布均匀性要优于连续式加热。6.应用射频解冻后的狭鳕鱼糜,其持水力和白度值同传统解冻方法比较,没有显着差异,射频间歇加热后的狭鳕鱼糜的持水力为78.8%,白度值为61.7。射频解冻能有效控制鱼糜微生物的生长繁殖,解冻后的狭鳕鱼糜菌落总数仅为4.9×103CFU/g。四种解冻方式处理后鱼糜凹陷距离的变化没有显着差异,应用空气解冻后的鱼糜凝胶强度值最大,可达到492.72 g?cm,水解冻和射频解冻后的鱼糜凝胶强度没有显着差异,射频间歇加热处理的狭鳕鱼糜凝胶强度为445.62g?cm。此外,采用水解冻和射频加热处理后的狭鳕鱼糜盐溶蛋白含量没有显着差异,空气解冻后的狭鳕鱼糜盐溶蛋白含量最高,可达到1.87 mg?mL-1,四种解冻方式对狭鳕鱼糜ATP酶活的影响没有显着差异,射频间歇加热后的ATP酶活略优于射频连续加热,两种解冻方式处理后的ATP酶活分别为5856 U?L-1和5841U?L-1,射频加热处理不会显着降低ATP酶活,能较好地保持鱼糜中盐溶性蛋白的含量。采用射频间歇式加热的物料温度分布均匀性较好,解冻效率高,又能最大限度地保持冷冻食品的品质,是一种极具潜力的解冻方式。
二、猪肉在高压静电场中的冻结和解冻（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、猪肉在高压静电场中的冻结和解冻（论文提纲范文）
（1）低压静电场辅助冻藏及解冻对猪肉品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 主要符号对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 冻藏及解冻对品质的影响 |
| 1.1.1 脂质氧化 |
| 1.1.2 蛋白质氧化与变性 |
| 1.1.3 持水力 |
| 1.1.4 色泽 |
| 1.1.5 嫩度 |
| 1.2 肉品冻藏/解冻技术研究现状 |
| 1.2.1 肉品冻藏技术 |
| 1.2.2 肉品解冻技术 |
| 1.3 静电场在食品保鲜方面的应用 |
| 1.4 存在问题 |
| 1.5 课题研究背景及内容 |
| 1.5.1 研究背景及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 1.5.3 技术路线 |
| 第二章 低压静电场辅助短期冻藏对猪肉品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 冻藏期间猪肉菌落总数的变化 |
| 2.3.2 冻藏期间猪肉TVB-N含量的变化 |
| 2.3.3 冻藏期间猪肉色泽的变化 |
| 2.3.4 冻藏期间猪肉持水力的变化 |
| 2.3.5 冻藏期间猪肉嫩度的变化 |
| 2.3.6 冻藏期间猪肉脂肪氧化的变化 |
| 2.3.7 冻藏期间猪肉蛋白质氧化的变化 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 低压静电场辅助冻藏过程中肌肉蛋白与水分互作关系 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 冻藏期间猪肉色泽的变化 |
| 3.3.2 冻藏期间猪肉贮藏损失和蒸煮损失的变化 |
| 3.3.3 冻藏期间猪肉嫩度的变化 |
| 3.3.4 冻藏期间猪肉中冰晶形态的变化 |
| 3.3.5 冻藏期间猪肉微观结构的变化 |
| 3.3.6 冻藏期间蛋白质二级结构的变化 |
| 3.3.7 冻藏期间蛋白质表面疏水性的变化 |
| 3.3.8 冻藏期间猪肉T_2弛豫时间的变化 |
| 3.3.9 冻藏期间猪肉氢质子密度的变化 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 低压静电场结合高湿解冻对猪肉品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 不同解冻方式对猪肉解冻速率的影响 |
| 4.3.2 不同解冻方式对猪肉色泽和肌红蛋白形态相对比例的影响 |
| 4.3.3 不同解冻方式对猪肉解冻损失、蒸煮损失和离心损失的影响 |
| 4.3.4 不同解冻方式对猪肉质构的影响 |
| 4.3.5 不同解冻方式对猪肉微观结构的影响 |
| 4.3.6 不同解冻方式对T_2弛豫时间和氢质子密度的影响 |
| 4.3.7 主成分分析 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（2）高压静电场对牛肉成熟过程中品质变化的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 肉的成熟与研究现状 |
| 1.2 高压静电场国内外研究现状 |
| 1.2.1 高压静电场对食品保鲜影响研究现状 |
| 1.2.2 高压静电场对食品冷冻、解冻影响研究现状 |
| 1.2.3 高压静电场对肉成熟影响的研究现状 |
| 1.3 高压静电场作用机理及应用前景 |
| 1.3.1 作用机理 |
| 1.3.2 应用前景 |
| 1.4 研究内容与技术路线 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 第二章 高压静电场对宰后冷却成熟牛肉品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验仪器与试验装置 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 胴体冷却温度的测定 |
| 2.3.2 pH值的测定 |
| 2.3.3 色差的测定 |
| 2.3.4 蒸煮损失的测定 |
| 2.3.5 剪切力的测定 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 高压静电场对冷却成熟牛胴体温度的影响 |
| 2.4.2 高压静电场对冷却成熟牛肉pH的影响 |
| 2.4.3 高压静电场对冷却成熟牛肉色差的影响 |
| 2.4.4 高压静电场对冷却成熟牛肉蒸煮损失的影响 |
| 2.4.5 高压静电场对干冷却成熟牛肉剪切力的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 高压静电场对干式成熟牛肉品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验仪器与试验装置 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 pH值的测定 |
| 3.3.2 色差的测定 |
| 3.3.3 蒸煮损失的测定 |
| 3.3.4 剪切力的测定 |
| 3.3.5 质构特性的测定 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 高压静电场对干式成熟牛肉pH值的影响 |
| 3.4.2 高压静电场对干式成熟牛肉色差的影响 |
| 3.4.3 高压静电场对干式成熟牛肉蒸煮损失的影响 |
| 3.4.4 高压静电场对干式成熟牛肉剪切力的影响 |
| 3.4.5 高压静电场对干式成熟牛肉质构特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 高压静电场对牛肉成熟过程中风味物质变化的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验仪器与试验装置 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 电子鼻的测定 |
| 4.3.2 电子舌的测定 |
| 4.3.3 GC-IMS(气相离子迁移色谱)的测定 |
| 4.3.4 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 成熟期间电子鼻分析结果 |
| 4.4.2 成熟期间电子舌分析结果 |
| 4.4.3 成熟期间挥发性风味物质GC-IMS分析结果 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 高压静电场对牛肉成熟期间微观结构变化影响 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 试验仪器与试验装置 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 肌原纤维小片化指数(MFI)含量的测定 |
| 5.3.2 扫描电镜 |
| 5.3.3 透射电镜 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 高压静电场对牛肉成熟过程中MFI的影响 |
| 5.4.2 扫描电镜结果 |
| 5.4.3 透射电镜结果 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简历 |
（3）微波联合解冻方式的筛选及其改善猪肉保水性的机制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 课题研究背景 |
| 1.2 国内外肉品解冻技术研究现状 |
| 1.2.1 肉品传统解冻技术 |
| 1.2.2 肉品新型解冻技术 |
| 1.3 解冻方式对肉品品质的影响 |
| 1.3.1 解冻方式对肉品理化品质的影响 |
| 1.3.2 解冻方式对肉品蛋白氧化、构象、聚集与降解程度的影响 |
| 1.3.3 解冻方式对肉品肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 1.4 课题研究目的、意义及内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 微波联合不同解冻方式对猪肉理化特性及蛋白变性的影响 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品处理 |
| 2.2.2 解冻处理 |
| 2.2.3 解冻时间及解冻速率的测定 |
| 2.2.4 保水性的测定 |
| 2.2.5 剪切力的测定 |
| 2.2.6 色泽的测定 |
| 2.2.7 脂肪氧化程度(TBARS)的测定 |
| 2.2.8 新鲜度的测定 |
| 2.2.9 蛋白溶解性的测定 |
| 2.2.10 差式扫描量热仪(DSC)测定蛋白质变性 |
| 2.2.11 动态流变学特性 |
| 2.2.12 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 微波联合不同解冻方式对解冻时间和解冻速率的影响 |
| 2.3.2 微波联合不同解冻方式对猪肉保水性的影响 |
| 2.3.3 微波联合不同解冻方式对猪肉嫩度的影响 |
| 2.3.4 微波联合不同解冻方式对猪肉色泽的影响 |
| 2.3.5 微波联合不同解冻方式对猪肉脂肪氧化程度的影响 |
| 2.3.6 微波联合不同解冻方式对猪肉新鲜度的影响 |
| 2.3.7 微波联合不同解冻方式对猪肉蛋白溶解性的影响 |
| 2.3.8 利用DSC测定微波联合不同解冻方式对猪肉蛋白变性的影响 |
| 2.3.9 微波联合不同解冻方式对猪肉流变特性的影响 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白氧化及构象的影响 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 主要试剂 |
| 3.1.3 主要仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品处理 |
| 3.2.2 解冻处理 |
| 3.2.3 肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MPs)的提取 |
| 3.2.4 羰基的测定 |
| 3.2.5 总巯基的测定 |
| 3.2.6 二聚酪氨酸的测定 |
| 3.2.7 表面疏水性的测定 |
| 3.2.8 Ca~(2+)-ATPase活性的测定 |
| 3.2.9 内源荧光的测定 |
| 3.2.10 紫外二阶导光谱的测定 |
| 3.2.11 SDS-PAGE |
| 3.2.12 平均粒径的测定 |
| 3.2.13 低场核磁共振水分分布分析(LF-NMR) |
| 3.2.14 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 MPs羰基、总巯基、二聚酪氨酸含量分析 |
| 3.3.2 MPs表面疏水性分析 |
| 3.3.3 MPs Ca~(2+)-ATPase活性分析 |
| 3.3.4 MPs内源荧光分析 |
| 3.3.5 MPs紫外二阶导光谱分析 |
| 3.3.6 SDS-PAGE分析 |
| 3.3.7 MPs平均粒径分析 |
| 3.3.8 水分分布分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 微波联合空气解冻对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 主要仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 原料处理 |
| 4.2.2 解冻处理 |
| 4.2.3 肌原纤维蛋白的提取 |
| 4.2.4 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 |
| 4.2.5 凝胶持水性的测定 |
| 4.2.6 凝胶白度的测定 |
| 4.2.7 肌原纤维蛋白浊度的测定 |
| 4.2.8 凝胶强度的测定 |
| 4.2.9 凝胶质构的测定 |
| 4.2.10 凝胶流变的测定 |
| 4.2.11 凝胶水分分布的测定 |
| 4.2.12 凝胶微观结构的测定 |
| 4.2.13 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶持水性的影响 |
| 4.3.2 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶白度的影响 |
| 4.3.3 微波联合空气解冻对猪肉MPs浊度的影响 |
| 4.3.4 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶强度的影响 |
| 4.3.5 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶质构的影响 |
| 4.3.6 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶储能模量和损失模量的影响 |
| 4.3.7 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶水分分布的影响 |
| 4.3.8 微波联合空气解冻对猪肉MPs凝胶微观结构的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 全文结论及创新点 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 |
（4）解冻技术在肉制品中的应用研究进展（论文提纲范文）
| 1 解冻技术原理 |
| 2 解冻技术在不同种类肉制品中的应用 |
| 2.1 解冻技术在牛肉制品中的应用 |
| 2.2 解冻技术在猪肉制品中的应用 |
| 2.3 解冻技术在羊肉制品中的应用 |
| 3 结语 |
（5）等离子电场中羊肉冰温保鲜及冷冻解冻实验研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 等离子电场技术概述 |
| 1.1.1 等离子体电场技术的作用机理 |
| 1.1.2 等离子电场技术的国内外研究进展 |
| 1.2 冰温保鲜技术概述 |
| 1.2.1 冰温保鲜技术的基本原理 |
| 1.2.2 冰温保鲜的关键技术 |
| 1.2.3 冰温保鲜技术的应用 |
| 1.3 冷冻技术在食品中的研究进展 |
| 1.3.1 传统冷冻技术 |
| 1.3.2 新型冷冻技术 |
| 1.3.3 冷冻技术对肉制品的影响 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 等离子电场对羊肉冰温保鲜的研究 |
| 2.2.1 原料肉的处理 |
| 2.2.2 感官评定 |
| 2.2.3 pH值的测定 |
| 2.2.4 汁液流失率的测定 |
| 2.2.5 肉色(饱和度C值)的测定 |
| 2.2.6 硬度的测定(参考李侠)等的方法) |
| 2.2.7 硫代巴比妥酸(TBARS)值的测定 |
| 2.2.8 菌落总数的测定 |
| 2.2.9 挥发性盐基氮(TVB-N)值的测定 |
| 2.3 等离子电场对羊肉冻结和解冻的保鲜研究 |
| 2.3.1 羊肉冻结和解冻速度的研究 |
| 2.3.2 羊肉解冻后蒸煮损失率的测定 |
| 2.3.3 等离子电场对冻结羊肉微观结构的影响(参考黄鸿兵的方法) |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 等离子电场冰温保鲜对羊肉品质的影响 |
| 3.1.1 等离子电场冰温保鲜对羊肉TBARS值的影响 |
| 3.1.2 等离子电场冰温保鲜对羊肉pH值的影响 |
| 3.1.3 等离子电场冰温保鲜对羊肉肉色的影响 |
| 3.1.4 等离子电场冰温保鲜对羊肉汁液流失率的影响 |
| 3.1.5 等离子电场冰温保鲜对羊肉硬度的影响 |
| 3.1.6 等离子电场冰温保鲜对羊肉菌落总数的影响 |
| 3.1.7 等离子电场冰温保鲜对羊肉感官评分的影响 |
| 3.1.8 等离子电场冰温保鲜对羊肉TVB-N值的影响 |
| 3.2 等离子电场对羊肉冻结和解冻效果的影响 |
| 3.2.1 等离子电场对羊肉冻结和解冻速率的影响 |
| 3.2.2 等离子电场对羊肉解冻汁液流失及蒸煮损失的影响 |
| 3.2.3 等离子电场对羊肉冷冻后肌纤维及冰晶结构的影响 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（6）物理场技术在水产品冷冻冷链中的应用（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 物理场技术在水产品冷冻过程中的应用 |
| 2.1 高压冷冻 |
| 2.2 超声波辅助冷冻 |
| 2.3 电场辅助冷冻 |
| 2.4 磁场辅助冷冻 |
| 3 物理场技术在水产品解冻过程中的应用 |
| 3.1 高压解冻 |
| 3.2 超声波解冻 |
| 3.3 高压静电场解冻 |
| 3.4 电磁场解冻 |
| 4 展望 |
（7）高压静电场解冻技术在肉类及肉制品中的应用（论文提纲范文）
| 1 高压静电场解冻机理及特点 |
| 1.1 解冻机理 |
| 1.1.1 水分子稳态结构的变化 |
| 1.1.2 电晕风的产生 |
| 1.2 高压静电场解冻特点 |
| 1.2.1 解冻特点 |
| 1.2.2 影响因素 |
| 2 高压静电场解冻技术在肉及肉制品中的应用 |
| 2.1 对解冻时间的影响 |
| 2.2 对肉及肉制品品质的影响 |
| 2.2.1 对微生物生长和贮藏时间的影响 |
| 2.2.2 对颜色的影响 |
| 2.2.3 对持水性的影响 |
| 2.2.4 对肌肉微观结构的影响 |
| 3 总结与展望 |
（8）负离子电场中羊肉腌制工艺优化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 我国肉类及肉制品产量及消费情况 |
| 1.2 腌制技术的发展 |
| 1.2.1 传统腌制技术 |
| 1.2.2 新型腌制技术 |
| 1.3 负离子发生机理 |
| 1.4 负离子电场国内外研究现状 |
| 1.4.1 国内研究现状 |
| 1.4.2 国外研究现状 |
| 1.5 腌腊肉制品质量指标评价 |
| 1.5.1 水分 |
| 1.5.2 pH值 |
| 1.5.3 色泽 |
| 1.5.4 离心损失率 |
| 1.5.5 亚硝酸盐残留量 |
| 1.5.6 质构 |
| 1.5.7 过氧化值 |
| 1.5.8 硫代巴比妥酸反应产物(TBARS) |
| 1.5.9 微生物 |
| 1.6 研究的主要内容 |
| 1.7 研究的目的与意义 |
| 1.8 技术路线图 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验内容 |
| 2.2.1 原料肉的预处理 |
| 2.2.2 肌红蛋白总量及相关色素的测定 |
| 2.2.3 单因素试验 |
| 2.2.4 响应面试验设计 |
| 2.2.5 腌制后羊肉的烘烤及贮存 |
| 2.2.6 负离子电场腌制对羊肉食用品质的影响 |
| 2.2.7 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 负离子电场腌制工艺的单因素试验结果 |
| 3.1.1 不同腌制温度对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响 |
| 3.1.2 不同腌制时间对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响 |
| 3.1.3 不同场强对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响 |
| 3.2 响应面试验结果 |
| 3.2.1 回归方程的建立及方差分析 |
| 3.2.2 因素间的交互作用 |
| 3.3 负离子电场腌制对羊肉品质影响的试验结果 |
| 3.3.1 负离子电场腌制对羊肉色泽变化的影响 |
| 3.3.2 负离子电场腌制对羊肉pH值的影响 |
| 3.3.3 负离子电场腌制对羊肉亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.4 负离子电场腌制对羊肉硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)的影响 |
| 3.3.5 负离子电场腌制对羊肉离心损失率的影响 |
| 3.3.6 负离子电场腌制对羊肉质构的影响 |
| 3.3.7 负离子电场腌制对羊肉中微生物含量的影响 |
| 4 结论 |
| 5 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（9）模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 真鲷 |
| 1.1.1 真鲷简介 |
| 1.1.2 真鲷的贮藏方法 |
| 1.1.3 水产品加工存在的问题及研究意义 |
| 1.2 水产品的解冻 |
| 1.2.1 解冻对食品品质变化的影响 |
| 1.2.2 新型的解冻方法 |
| 1.2.3 解冻面临的问题 |
| 1.3 微波解冻技术和远红外解冻技术的研究进展 |
| 1.3.1 微波解冻技术的研究进展 |
| 1.3.2 远红外解冻技术的研究进展 |
| 1.4 磁性纳米材料在解冻技术中的应用 |
| 1.4.1 Fe_3O_4磁性纳米材料 |
| 1.4.2 壳聚糖磁性纳米颗粒 |
| 1.5 研究内容与意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 2 模拟贮运温度变化对真鲷品质特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验试剂 |
| 2.2.3 仪器设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 原料的前处理 |
| 2.3.2 温度波动模拟 |
| 2.3.3 pH值 |
| 2.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N) |
| 2.3.5 硫代巴比妥酸值(TBA) |
| 2.3.6 质构 |
| 2.3.7 菌落总数 |
| 2.3.8 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 温度波动下pH值的变化 |
| 2.4.2 温度波动下挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 |
| 2.4.3 温度波动下硫代巴比妥酸值(TBA)的变化 |
| 2.4.4 温度波动下质构的变化 |
| 2.4.5 温度波动下菌落总数的变化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 CS@Fe_3O_4结合微波或远红外解冻对真鲷品质特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验试剂 |
| 3.2.3 仪器设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 样品处理 |
| 3.3.2 解冻方法 |
| 3.3.3 理化特性的测定 |
| 3.3.4 动态流变的测定 |
| 3.3.5 热稳定性的测定 |
| 3.3.6 肌原纤维蛋白构象与聚集程度的测定 |
| 3.3.7 水分分布状态的测定 |
| 3.3.8 SEM的测定 |
| 3.3.9 数据分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 理化指标的分析 |
| 3.4.2 动态流变分析 |
| 3.4.3 DSC分析 |
| 3.4.5 肌原纤维蛋白构象与聚集程度的分析 |
| 3.4.6 水分分布状态分析 |
| 3.4.7 SEM分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 基于高通量测序对不同解冻方式下真鲷微生物多样性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试验试剂 |
| 4.2.3 仪器设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品处理 |
| 4.3.2 pH值的测定 |
| 4.3.3 TVB-N值的测定 |
| 4.3.4 微生物计数 |
| 4.3.5 细菌DNA提取与高通量测序 |
| 4.3.6 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 微生物计数分析 |
| 4.4.2 pH值与TVB-N值分析 |
| 4.4.3 高通量测序与细菌组成分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 结论与创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间发表论文情况 |
| 致谢 |
（10）狭鳕鱼糜射频解冻技术研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 解冻过程对冷冻鱼糜品质的影响 |
| 1.1.1 汁液流失、保水性 |
| 1.1.2 营养价值 |
| 1.1.3 感官品质 |
| 1.1.4 微生物的生长繁殖 |
| 1.2 不同解冻技术在水产品中的应用 |
| 1.2.1 空气解冻 |
| 1.2.2 水解冻 |
| 1.2.3 电阻解冻 |
| 1.2.4 电介质解冻 |
| 1.2.5 组合解冻 |
| 1.3 射频加热技术概述 |
| 1.3.1 射频加热技术简介 |
| 1.3.2 射频加热的机理 |
| 1.3.3 射频加热技术的特点 |
| 1.4 射频加热技术在食品加工中的其他应用 |
| 1.4.1 射频干燥 |
| 1.4.2 射频杀虫 |
| 1.4.3 射频灭菌 |
| 1.4.4 射频蒸煮 |
| 1.5 射频加热技术存在的问题 |
| 1.5.1 引起加热不均匀的原因 |
| 1.5.2 加热不均匀导致的后果 |
| 1.6 课题的目的、意义和主要研究内容 |
| 1.6.1 课题的研究意义 |
| 1.6.2 课题的研究目标 |
| 1.6.3 课题的研究内容和技术路线 |
| 第二章 狭鳕鱼糜介电特性的变化规律 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 药品与试剂 |
| 2.3 主要试验仪器及设备 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 狭鳕鱼糜的成分测定 |
| 2.4.2 介电特性的测量 |
| 2.4.3 射频穿透深度的计算 |
| 2.4.4 数据分析 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 鱼糜的主要成分 |
| 2.5.2 温度和频率变化对介电常数的影响 |
| 2.5.3 温度和频率变化对介电损失的影响 |
| 2.5.4 温度和频率变化对穿透深度的影响 |
| 2.5.5 介电特性的拟合方程 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 狭鳕鱼糜射频解冻数值模拟 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 射频加热理论基础 |
| 3.1.2 试验材料 |
| 3.1.3 狭鳕鱼糜介电特性测定 |
| 3.1.4 模型建立 |
| 3.2 模型的数值求解 |
| 3.3 模型验证 |
| 3.3.1 狭鳕鱼糜射频解冻试验 |
| 3.3.2 鱼糜温度的测定 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 射频加热过程电场强度变化 |
| 3.4.2 射频加热后鱼糜表面的温度分布 |
| 3.4.3 射频加热过程鱼糜温度的变化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 狭鳕鱼糜解冻均匀性优化研 |
| 4.1 解冻均匀性的评价方法 |
| 4.2 鱼糜样品的尺寸对解冻均匀性的影响 |
| 4.3 鱼糜样品的位置对解冻均匀性的影响 |
| 4.4 射频功率对解冻均匀性的影响 |
| 4.5 极板间距对解冻均匀性的影响 |
| 4.6 间歇时间对解冻均匀性的影响 |
| 4.7 正交试验优化射频解冻工艺 |
| 4.7.1 正交试验设计 |
| 4.7.2 试验结果分析 |
| 4.7.3 验证试验结果 |
| 4.8 本章小结 |
| 第五章 射频加热对狭鳕鱼糜解冻效率和品质的影响 |
| 5.1 实验材料 |
| 5.2 试验仪器及设备 |
| 5.3 解冻方式 |
| 5.3.1 空气解冻 |
| 5.3.2 水解冻 |
| 5.3.3 射频解冻 |
| 5.4 鱼糜中心温度的测量 |
| 5.5 鱼糜品质的测定 |
| 5.5.1 持水力 |
| 5.5.2 凝胶强度 |
| 5.5.3 盐溶蛋白和ATP酶活 |
| 5.5.4 白度值 |
| 5.5.5 菌落总数 |
| 5.5.6 数据分析 |
| 5.6 结果与分析 |
| 5.6.1 不同解冻方式处理鱼糜中心温度的变化 |
| 5.6.2 不同解冻方式处理鱼糜持水力的变化 |
| 5.6.3 不同解冻方式处理鱼糜凝胶强度的变化 |
| 5.6.4 不同解冻方式处理鱼糜盐溶蛋白和ATP酶活的变化 |
| 5.6.5 不同解冻方式处理鱼糜白度的变化 |
| 5.6.6 不同解冻方式处理鱼糜菌落总数的变化 |
| 5.7 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 存在的问题 |
| 6.3 展望 |
| 6.4 特色与创新性 |
| 参考文献 |
| 在读期间公开发表的论文和承担科研项目 |
| 附录 |
| 缩略词 |
| 致谢 |
四、猪肉在高压静电场中的冻结和解冻（论文参考文献）
- [1]低压静电场辅助冻藏及解冻对猪肉品质的影响[D]. 胡斐斐. 中国农业科学院, 2021
- [2]高压静电场对牛肉成熟过程中品质变化的影响研究[D]. 闫晓晶. 中国农业科学院, 2021(09)
- [3]微波联合解冻方式的筛选及其改善猪肉保水性的机制研究[D]. 彭泽宇. 河南科技学院, 2021(07)
- [4]解冻技术在肉制品中的应用研究进展[J]. 刘瑜,李保国. 包装工程, 2021(05)
- [5]等离子电场中羊肉冰温保鲜及冷冻解冻实验研究[D]. 李斯琦. 内蒙古农业大学, 2020(06)
- [6]物理场技术在水产品冷冻冷链中的应用[J]. 叶剑,徐仰丽,林胜利,苏来金. 食品安全质量检测学报, 2020(22)
- [7]高压静电场解冻技术在肉类及肉制品中的应用[J]. 臧芳波,吕蒙,付永杰,时若栋,王琳,冯随,高晓光. 食品与发酵工业, 2021(05)
- [8]负离子电场中羊肉腌制工艺优化研究[D]. 樊沙娜. 内蒙古农业大学, 2020(02)
- [9]模拟贮运温度与不同解冻方式对真鲷品质变化的影响[D]. 代雨菲. 渤海大学, 2020(12)
- [10]狭鳕鱼糜射频解冻技术研究[D]. 胡晓亮. 上海海洋大学, 2018(03)